Казахская кухня: наследие кочевников

казахская кухняКазахская кухня в современном ее понимании достаточно молода: ее история начинается с перехода казахов к оседлому образу жизни. Однако самые оригинальные и вкусные казахские блюда остались народу в наследство от кочевых предков: это разнообразные молочные полуфабрикаты, сыры, колбасы и уникальные блюда из конины или баранины.

alt

История и современность

казахская кухняКазахский народ издревле вел кочевой образ жизни, занимаясь отгонным скотоводством. Подобный образ жизни не мог не оказать влияние на национальную культуру, в том числе и на национальную кулинарию. Ограниченный набор пищевых продуктов, а также слабо развитые общественные и экономические связи с другими племенами определили специфику казахской кухни.

Если у многих других народов в питании преобладали культурные и в какой-то степени дикие растения, а мясо было продуктом дорогим, и зачастую доступным лишь по праздникам, на территории Казахстана ситуация была обратной. Кочевники располагали практически неограниченным количеством мяса (конина, баранина, верблюжатина, а позже и говядина) и молока, зато овощей и зерновых продуктов было очень мало.

Кочевой образ жизни наложил свой отпечаток и на используемую утварь. Казахи использовали лишь деревянную и кожаную посуду, которая не могла разбиться и не была слишком тяжелой. В специальных кожаных мешках готовили кумыс и иные кисломолочные продукты, а в деревянных бадьях (реже в мешках из кожи) варили мясо. Воду в посуде нагревали, опуская в мешок или бадью раскаленные камни. В таких условиях невозможно было приготовить суп, да и вторые блюда получались лишь из отварного мяса. Только два-три столетия назад казахи стали активно использовать чугунные казаны, в которых готовились жареные блюда, заимствованные у других народов.

казахская кухняЕстественно, в таких условиях национальная кухня была сильно ограничена в своих возможностях. Все усилия кулинаров были направлены на изобретение молочных и мясных полуфабрикатов, которые могли бы храниться в течение более или менее длительного времени и не приедаться. Так появились разнообразные колбасы, копчености и соленья из мяса – конины и баранины. Из молока готовили различные кисломолочные продукты, скороспелые сыры и молочные концентраты. Например, творог скатывали в небольшие шарики и сушили, а сыворотку, которая оставалась после получения творога, уваривали до густоты, формировали из нее лепешки и тоже их сушили. Все эти продукты соответствовали основным потребностям кочевников: они не портились, были вкусны, хорошо насыщали и могли употребляться без предварительной обработки.

Продавая продукты скотоводства, казахи получили возможность приобретать зерновые продукты – в первую очередь просо, а позже пшеницу, рожь и муку из них. Много позднее злаки стали возделываться и в Казахстане. Мука и изделия из нее отвоевали себе место в казахском меню лишь в конце девятнадцатого века. Тогда традиционное меню несколько изменилось: помимо мясных и молочных изделий в нем появились изделия из муки.

alt

Особенности кухни

казахская кухняНесмотря на некоторую изолированность казахов от своих соседей, казахская кухня многое заимствовала от узбекской, таджикской, уйгурской. В основном эти заимствования касались технологий, которые стали применяться и для приготовления казахских блюд. Так у казахов появились манты и самса, а также жареные блюда. Заимствованной является и традиция употребления некоторых продуктов, например, чая, бахчевых культур, фруктов. Уже в двадцатом веке оседлые казахи переняли традицию употребления овощей, яиц, куриного мяса. Все эти заимствования позволили значительно разнообразить обычное меню.

Наиболее характерным приемом приготовления блюд в казахской кухне и по сей день остается варка. Мясные горячие блюда преимущественно состоят из мяса и теста, по-прежнему широк ассортимент различных колбас и копченостей. В кулинарии практически не употребляется молотое мясо – в былые времена такая обработка была слишком сложной для кочевых племен. Обычно мясо отваривается одним крупным куском, и лишь потом, непосредственно перед употреблением, измельчается. Кроме мяса активно используются и субпродукты – печень, почки, легкие, мозги.

Супов из-за специфики условий казахская кухня не знает, но в ней есть немало блюд, которые имеют полужидкую консистенцию и занимают, по сути, промежуточное положение между супом и основным блюдом. К таким кушаньям относится, например, известный всем бешбармек. Название этого блюда в переводе обозначает «пять пальцев» - кушанье принято есть руками. Бешбармек представляет собой отваренные в крепком и жирном бульоне куски мяса и толстую лапшу, залитые этим же бульоном. К бешбармеку предлагаются специальные лепешки.

alt

Традиционный обед

казахская кухняСовременные казахи наряду с национальными блюдами употребляют, конечно же, и блюда других кухонь. Тем не менее, при желании всегда можно удивить гостей и обедом в национальных традициях. Такой обед начинается с кумыса. После кумыса гостям предлагают чай со сливками и сладостями – изюмом, орехами, жаренными в масле шариками сдобы – баурсаками.

После сладостей приходит черед мясных закусок из конины: шужук, казы, жай, жал, карта и другие закуски из копченого, отварного, соленого мяса. Подается также блюдо из конины с бараньим ливером. Несмотря на то, что закуски представлены исключительно мясными продуктами, благодаря разным способам приготовления они имеют различные вкусовые оттенки. Едят закуски с лепешками, смазанными сливочным маслом, и салатами из свежих овощей (дань современным традициям).

Следующее блюдо – куырдак. Это жаркое из бараньих субпродуктов. Затем идет самса (пирожки с мясом). Завершает обед бешбармек. После этого блюда гостям вновь предлагают кумыс, а потом снова чай, на этот раз уже без молока и сливок.

Мария Быкова