Таджикская кухня: восточные секреты

таджикская кухняТаджикская кухня относительно мало кому известна. Между тем, таджикская национальная кулинария имеет немало ярких особенностей, которые отличают ее от других среднеазиатских кухонь: здесь популярны козлятина и дичь, нут и оригинальные сладости. Некоторые исследователи предполагают, что таджикская кухня – самая древняя и сложная в этом регионе.

alt

Особенности таджикской кухни

таджикская кухняДостаточно беглого изучения перечня блюд среднеазиатских кухонь, чтобы понять, что таджикские и узбекские блюда очень схожи между собой. Это касается, например, выбора сырья: как и в других мусульманских государствах, в Таджикистане не употребляют свинину, зато любят баранину. Домашняя птица не слишком популярна, а уток и гусей вообще не едят. Почти нет блюд из рыбы, яйца используются для приготовления пищи очень умеренно.

В числе наиболее употребляемых продуктов можно назвать зерновые культуры, бобовые, некоторые овощи (лук, редька, морковь, тыква, репа), фрукты, орехи, кисломолочные продукты. Активно используются такие пряности как красный перец, базилик, зира, куркума, кинза, мята, укроп. В качестве приправы также используется барбарис. При приготовлении пищи предпочтение отдается комбинации растительных и животных жиров.

Хотя многие таджикские блюда очень похожи на узбекские, различия тоже есть. Например, наряду с бараниной в Таджикистане употребляют также козлятину, особенно молодую, а вот конину не любят. Блюда из дичи здесь тоже более популярны, чем в соседних странах. Из бобовых предпочтение отдается нуту. Многие блюда имеют свой национальный колорит, причем их готовят по-разному в разных регионах страны. Например, существует немало рецептов плова, шурпы и самбусы.

alt

Таджикский колорит

таджикская кухняТаджикские блюда неопытный едок может спутать с узбекскими, но с европейскими кушаньями их перепутать практически невозможно, они довольно жирные и отличаются весьма насыщенным вкусом. Например, традиционные супы исключительно сытны, густы и наваристы. В их состав почти всегда входит жирное мясо, курдючное сало или топленое масло, что превращает суп в полноценное блюдо, которым можно насытиться. Кроме того, такие супы готовятся по особой технологии – сначала все ингредиенты обжаривают, и лишь потом заливают водой. Не менее популярны кисломолочные супы, в которые добавляются местные молочные продукты, например, катык или сузьма. Характерны супы из зернового сырья. Как правило, в горячие жидкие блюда добавляется очень много лука – его в таджикских супах примерно в пять раз больше, чем в европейских.

Мясо для основных блюд готовят обычно вместе с костями, исключение делается только для кебабов из вырезки. С домашней птицы или дичи обязательно снимается кожа. Чисто овощные блюда не в почете: обычно овощи сочетают с мясом, крупами или тестом.

Очень распространены мучные изделия – различные лепешки, пирожки, а также манты. Для выпечки хлеба и многих тестяных изделий используется специальная печь – тандыр, сообщающая блюдам особый вкус и аромат. Кроме того, тестяные изделия выпекают в смазанных маслом котлах и на углях, а также обжаривают в масле. Изделия из пресного теста, например, манты, варят на пару.

Как и в других среднеазиатских кухнях, сладости (сухофрукты, сладкие напитки, орехи) ставятся на стол в самом начале трапезы, а не являются завершением обеда. Вообще, Таджикистан знаменит оригинальными кондитерскими изделиями, приготовить которые в домашних условиях может быть нелегко: помимо мастерства необходимы особые печи, инструменты и ингредиенты. Сладости довольно многообразны, но все они довольно тяжелые и даже несколько приторные. Основой для десертных блюд служат орехи, сухофрукты, кристаллический сахар, уваренные фруктовые соки. Очень популярна и халва.

alt

Самые известные блюда

таджикская кухняХотя аналоги многих известных таджикских блюд можно найти в других среднеазиатских кухнях, некоторые кушанья традиционно готовят лишь таджикские повара. Это, например, нутовый суп с бараниной или кашк – суп из смеси круп и бобовых с мясом ягненка. А традиционный суп шакароб готовят из пряных трав (зеленого лука, кинзы, чабера, петрушки, базилика), которые растирают в кашицу, разбавляют водой, а после смешивают со сметаной и заливают этой смесью куски лепешки.

Таджикские пловы отличаются от узбекских лишь небольшими деталями. Например, рис перед варкой принято обязательно замачивать в воде: это делает его более рассыпчатым и ускоряет варку. Часто в плов добавляют нут, нарезанную айву или целые головки чеснока. А для некоторых разновидностей таджикского плова вместо риса используется крупа угро, которая готовится из пресного теста. Приготовление такой крупы имеет свои особенности: например, ее необходимо обжарить перед добавлением к зирваку (мясо-растительной части плова). Для закуски таджикского плова идеально подходит ривоч – дикий ревень, стебли которого очищают, нарезают и слегка присаливают.

таджикская кухняТаджикские манты делают не только с мясом, но и с нутом – таково национальное блюдо хушан. Такие манты сначала обжариваются в масле до золотистого цвета, а потом доводятся до готовности в смеси мяса и овощей, которую называют кайлой.

Сладости могут быть достаточно просты по композиции, но весьма затейливы с точки зрения технологии. Например, для приготовления сладости пашмак карамельный сироп растягивается на мраморной доске, перемешивается с обжаренной в сливочном масле мукой и превращается в некое подобие сахарной лапши. Шербет готовится проще. Это блюдо представляет собой густой прозрачный сироп из сахара и фруктового сока. От обычных сиропов шербеты отличаются технологией приготовления: их кипятят совсем недолго или же не кипятят вовсе, что позволяет сохранить вкус фруктов и ягод, а также содержащиеся в плодах витамины.

Мария Быкова