Роскошный торт – настоящее украшение праздничного стола. Такому торту недостаточно быть просто вкусным – он должен быть еще и красивым. Добиться нужного эффекта помогут разнообразные помады к новогоднему торту: гладкие, блестящие, аппетитные. Приготовление таких помад может показаться непростым делом, но освоить его не так уж сложно: необходимо лишь правильно сварить сахарный сироп и взбить его.
Что такое помада
Сахарная помада – это разновидность глазури. Кондитерская помада представляет собой уваренный и взбитый сахарный сироп. В сироп обязательно добавляется небольшое количество кислоты – это позволяет уменьшить размеры кристаллов. В промышленных условиях с этой целью используют также патоку (пять граммов патоки на каждые сто граммов сахара) или инвертный сироп, дома же проще всего добавить к сахару лимонный сок или лимонную кислоту. При использовании лимонной кислоты, на каждые сто граммов сиропа добавляется пять капель раствора кислоты. Можно также использовать трехпроцентный уксус – половину чайной ложки на каждые сто грамм сахара. Дозировку следует соблюдать точно: если добавить слишком мало кислоты, то помада будет матовой и недостаточно гладкой, из-за быстрой кристаллизации с ней может быть сложно работать. Если же положить слишком много кислоты, то помада будет плохо взбиваться и застывать.
В процессе взбивания сахар кристаллизуется, и кристаллы получаются мелкими, благодаря чему помада имеет нежную консистенцию. Она используется для украшения тортов, пирожных и выпечки, а также для придания кондитерским изделиям особенного вкуса. Изделия, глазированные такой помадой, долго не черствеют и выглядят привлекательно.
Торты, покрытые сахарной помадой, всегда смотрятся нарядно. Блестящую сахарную поверхность можно украшать кремом, шоколадом, марципановыми фигурками или фигурками из сахарной мастики. А выбирая разные виды сахарной помады, можно менять не только внешний вид, но и вкус торта.
Все секреты приготовления
Приготовить помаду не так сложно, как кажется на первый взгляд. Сначала нужно правильно сварить сахарный сироп. Для варки сиропа надо использовать металлическую кастрюльку с толстыми стенками, в идеале – медную или латунную, но подойдет и стальная.
В кастрюльку нужно положить половину килограмма сахара и добавить сто пятьдесят миллилитров горячей воды. При постоянном помешивании смесь доводится до кипения на среднем огне. Когда сахар полностью растворится, огонь нужно выключить, снять с поверхности сиропа всю пену, а со стенок кастрюли снять все сахарные крупинки. Удобнее всего это делать с помощью влажной кулинарной кисти или тряпочки.
После этого варка продолжается на сильном огне. Примерно через четыре минуты в сироп следует добавить столовую ложку лимонного сока. При желании можно использовать лимонную кислоту, растворенную в небольшом количестве воды, или даже уксус. После этого необходимо варить сироп еще около минуты до пробы на мягкий шарик. Проба проводится так: сироп необходимо капнуть в стакан с холодной водой и, когда он застынет, попробовать слепить мягкий пластичный шарик. Если получилось – помада готова. Пока проводится проба, кастрюлю лучше снять с огня, чтобы сироп не переварился.
После этого сироп необходимо быстро и равномерно охладить. Делать это можно несколькими способами: например, погрузить кастрюльку с сиропом с емкость большего диаметра, наполненную наколотым льдом. Или даже разложить кусочки льда по поверхности сиропа (воду потом надо аккуратно слить). Накануне Нового Года проще всего вынести кастрюльку на балкон и поставить в емкость со снегом.
Минут через пятнадцать сироп должен охладиться до сорока градусов. Это значит, что можно приступать к его взбиванию. Традиционно это делается с помощью металлической лопаточки, но можно использовать и обычный миксер с насадками для теста. При взбивании сироп постепенно белеет. Когда он станет совсем белым и сильно загустеет – помада готова. Она должны быть густой, но пластичной, слегка блестящей, но нелипкой. Готовую помаду можно сразу наносить на поверхность торта (для этого ее надо слегка подогреть на водяной бане), а можно хранить в течение длительного времени в холодильнике и использовать при необходимости, слегка разогревая перед этим. Глазированные изделия нужно на несколько часов оставить при комнатной температуре, а потом убрать в холодильник.
Разновидности помады
Белоснежный новогодний торт выглядит чудесно, но помада может быть не только белой. Добавляя в сахарный сироп ароматические вещества и красители, можно бесконечно экспериментировать с оттенками и вкусами. Важно только не злоупотреблять добавками, чтобы они не повлияли на качества помадки. Как красители, так и ароматизаторы желательно добавлять в начале взбивания. Можно, впрочем, слегка (до сорока пяти или пятидесяти градусов) подогреть готовую помаду и вмешать в нее ароматические вещества.
Самая простая и популярная добавка к помаде – какао. Чтобы получить насыщенный шоколадный вкус и коричневый цвет, к указанному количеству сиропа достаточно добавить десять граммов какао-порошка. Если добавить меньше какао, вкус получится более изысканным, с легким намеков на шоколад, а оттенок, соответственно, более светлым. Шоколадная глазурь практически универсальна – такая помадка прекрасно сочетается с ванильными, шоколадными, фруктовыми и ореховыми тортами.
Кофейную глазурь можно получить, добавив к сиропу пару столовых ложек настоя кофе. Такая глазурь придает приятный вкус ореховым, миндальным, сливочным и ванильным тортам. Интересно сочетание кофейной помады и с шоколадными тортами.
Для тортов с яблочной, сливовой или абрикосовой начинкой прекрасно подойдет помада с добавлением корицы. Помада с ванилином прекрасно оттенит вкус абсолютно любого торта. Приятный вкус имеют помады, ароматизированные ромом, коньяком, киршем, ликерами или одноименными синтетическими ароматизаторами.
Мария Быкова
Статьи по теме
