Ароматные хачапури с тягучей сырной начинкой – одно из самых известных блюд Грузии. Рецептов приготовления этого блюда существует множество: в каждой области страны хачапури готовят по-своему. Однако классическим считают хачапури из бездрожжевого теста на основе мацони и имеретинского сыра чкинти-квели.
Разновидности хачапури
Казалось бы, что может быть проще пирога с начинкой из сыра? Сочетание теста и сыра всегда вкусное, ароматное и сытное, оно почти не приедается. Тестяные изделия с сырной начинкой можно найти практически в любой национальной кухне: это карачаевские сычины и болгарские баницы, итальянская пицца и турецкий бюрек. Грузинские хачапури занимают в этом списке почетное место: сложно найти человека, который ни разу не слышал об этом национальном блюде грузинской кухни.
Рецептов хачапури существует множество: имеретинские, мегрельские, аджарские, рачинские. Самыми известными разновидностями являются, наверное, имеретинские (закрытые, круглой формы), мегрельские (открытые) с сыром сулугуни и аджарские в виде лодочки с яйцом. Вообще, несмотря на то, что название блюда происходит от слов «хачо» (творог) и «пури» (хлеб), начинка у лепешек далеко не всегда делается из творога или сыра: существуют рецепты хачапури с начинкой из фасоли, бекона, мяса или рыбы. Впрочем, сырная начинка распространена особенно широко. Для нее используется имеретинский сыр чкинти-квели, а также сыры сулугуни, кобийский, чанах. Также подходят осетинский сыр и брынза. Поскольку все эти сыры относятся к группе рассольных, их обычно вымачивают в воде для улучшения вкуса перед приготовлением.
Правильное тесто
Классический рецепт хачапури не предполагает использования дрожжей. Тесто делается на основе грузинского кисломолочного продукта – мацони. Если мацони нет, то его заменяют кефиром, сметаной, простоквашей. Хачапури из такого бездрожжевого теста обжариваются на сковороде.
В последние годы даже на родине хачапури, в Грузии, для приготовления этой выпечки используется дрожжевое тесто. Хачапури из дрожжевого теста выпекаются в духовке. Еще одно нововведение – лепешки с сыром из слоеного теста. Этот вид теста никогда не был традиционным для Грузии, но, тем не менее, хачапури из слоеного теста очень вкусны, это настоящий деликатес, который имеет множество поклонников.
Приготовление теста на основе мацони или других кисломолочных продуктов имеет свои особенности. Очень важно не переложить муки: тесто должно быть мягким и пластичным, но при этом нелипким. Поэтому в большинстве рецептов количество муки указывается лишь приблизительно: хозяйкам предлагают ориентироваться прежде всего на консистенцию теста. Мука и мацони (кислое молоко, сметана или кефир) – это основные ингредиенты. К ним также добавляют иногда соль, немного сахара, яйцо, сливочное или растительное масло, соду.
Хорошо вымешав тесто, его обязательно оставляют «отдохнуть». За это время клейковина муки разбухает, и тесто становится более однородным и податливым. Выстойка теста не длится слишком долго: достаточно оставить его на полчаса, посвятив это время подготовке начинки. Впрочем, некоторые кулинары рекомендуют, напротив, оставлять тесто надолго, даже на ночь в холодильнике, чтобы достичь наилучшего результата.
Начинка
Для приготовления хачапури можно использовать любой рассольный или твердый сыр. Хороши также лепешки со смесью сыров или с начинкой из творога, смешанного с сыром. Если сыр слишком соленый, его нарезают ломтиками и вымачивают в воде в течение двух-пяти часов перед приготовлением начинки.
Иногда в начинку лепешек добавляют мелко нарубленную зелень – например, укроп, петрушку или кинзу. Также порой в начинку кладут целое яйцо или только желток для клейкости. Добавление в сырную начинку целого яйца – отличительная особенность аджарских хачапури. Сначала формируется пирог с сыром в форме лодочки, а потом, когда хачапури уже почти испечется (эту разновидность принято выпекать в печи или духовом шкафу), в его середину выпускается сырое яйцо. Белок яйца должен затвердеть, а желток – остаться полужидким: в него при еде обмакивают отломанные кусочки теста.
Для сванских хачапури, которые называют также кудбари, начинка готовится иначе. Мясной фарш перемешивается с мелко нарезанным репчатым луком, солью и специями (подойдут хмели-сунели, пажитник, перец). Такие хачапури также выпекают в духовке, а не жарят на сковороде. Время выпечки зависит от готовности мясного фарша. Лучше всего использовать начинку из рубленой молодой свинины, которая готовится быстрее, чем говядина или баранина.
Приготовление
В разных областях Грузии готовят хачапури по-своему, это выражается не только в изменениях рецептуры, но и в форме изделий. Например, хачапури могут быть круглыми или квадратными, открытыми или закрытыми, в виде лодочки или сложенными в форме конверта.
Сначала следует раскатать лепешку из теста и положить на середину начинку. Использовать слишком большое количество начинки нежелательно: хачапури могут порваться. После этого сыр заворачивается в тесто, и при помощи скалки готовая лепешка немного раскатывается. Хачапури не должны быть слишком толстыми, особенно при приготовлении на сковороде, чтобы они могли пропечься равномерно.
Хачапури из бездрожжевого теста не выпекается, а жарится на сухой сковороде на слабом огне. Масло при жарке использовать не нужно: это сделает корочку хачапури излишне хрустящей. Лучше всего накрыть во время приготовления сковороду крышкой, чтобы лепешки прожарились равномерно. Когда нижняя сторона лепешки подрумянится, хачапури следует перевернуть и продолжить обжаривание. Готовые лепешки обильно смазываются со всех сторон сливочным маслом. Это смягчает тесто и придает ему дополнительный аромат.
Лепешки из дрожжевого или же слоеного теста выпекают в духовке. Для приготовления лепешек среднего размера достаточно 20-30 минут при температуре 180 градусов. Готовые хачапури обязательно смазывают маслом.
Мария Быкова
Статьи по теме
Метки статьи:
