Что самое главное в шашлыке или в других блюдах, запеченных над углями? Нет, не мясо, из которого изготовлено кушанье, а маринад для шашлыка. Мастерски приготовленный, нежный или острый, пряный или ненавязчивый, такой маринад превращает обычный кусок мяса, птицы или рыбы в изысканное яство. А рецепт такого маринада, в свою очередь, зависит от того, какое сырье используется для приготовления блюда.
Зачем нужен маринад?
Запекание над раскаленными углями – древнейший способ приготовления мяса, птицы или рыбы. Но если надеть на вертел (положить на решетку барбекю) просто ничем не обработанный кусок мяса, то результат вряд ли будет удачным. Такое мясо будет долго готовиться, и в результате получится пересушенным по краям и жестким. Для ускорения приготовления шашлыка и блюд на барбекю мясо обрабатывают специальным образом, вымачивая в маринадах.
Маринад – это жидкость, которая, с одной стороны, смягчает мясо и ускоряет его приготовление, а с другой – придает блюду дополнительный аромат и обогащает его вкус. Знатоки утверждают, что вкусовые качества готового кушанья определяет именно маринад, а не основное сырье. Так это или нет, сказать сложно, но с тем, что хороший маринад преобразит даже посредственный кусок мяса, спорить не приходится. Главное – мариновать будущий шашлык достаточное время и использовать для этого подходящую посуду (алюминиевые кастрюли не подойдут).
Как правило, все рецепты маринадов за редким исключением готовятся на основе кислых жидкостей (фруктовых и овощных соков, вина, кефира, майонеза) с добавлением растительных масел и специй. Кислота эффективно смягчает и разрыхляет мясо, ускоряя его готовность. Рыба же под воздействием кислоты, напротив, становится более плотной. Масла тоже позволяют смягчить мясо. Что же касается специй, то их назначение очевидно – усовершенствовать аромат и вкус блюда.
Иногда к маринаду добавляют также немного ароматного алкоголя, который, как и кислота, смягчает жесткое мясо. Очень популярная добавка – лук, он входит в рецептуру практически всех маринадов. Без чеснока тоже часто не обойтись. А вот добавление уксуса – не лучшая идея. Уксусные маринады придают мясу резкий запах и не очень приятный вкус. Как ни странно, они даже могут сделать мясо более жестким. Поэтому повара советуют использовать более мягкий и натуральный лимонный сок, который также можно заменить соком апельсина или граната. Любителям помидоров понравится и маринад на основе томатного сока.
Каждому виду мяса – свой маринад
При желании можно использовать один излюбленный вид маринада вне зависимости от того, какое сырье используется. Однако в таком случае следует быть готовыми к тому, что вкусы шашлыка из баранины, свинины или курицы будет неуловимо схожи между собой, то есть меню получится довольно однообразным, а отличительные особенности каждого вида мяса не раскроются в полной мере. Гораздо лучше использовать для каждого вида мяса свой маринад.
Например, для свинины подойдут маринады из красного вина, лука, перца и пряных трав или из лимонного сока с луком, чесноком и специями. Придать блюду восточный колорит поможет маринад из соевого соуса с чесноком, луком, имбирем и сладким перцем. Очень оригинальный вкус имеет свинина в маринаде из апельсинового сока с луком и черным молотым перцем.
А вот для баранины лучше всего подходят маринады на основе йогурта, сметаны или кефира (жирность основы для маринада определяется жирностью мяса, для постного куска лучше взять сметану, а для более жирного подойдет йогурт). Вкус баранины идеально дополняют чеснок и мята. Подойдет для мяса ягненка и маринад на основе соевого соуса.
Вкус курицы великолепно сочетается с различными фруктовыми маринадами. Можно использовать, например, апельсиновый, мандариновый, абрикосовый или ананасовый соки. Сладость таких соков прекрасно сочетается со вкусом курицы. Для жирных бедрышек лучше брать основу покислее, а для куриных грудок, которые могут казаться суховатыми, подойдет маринад с добавлением оливкового масла или жирной сметаны. Алкогольные маринады для птичьего мяса, которое само по себе достаточно мягкое, обычно не используют, хотя можно добавить немного коньяка или сухого розового вина для аромата.
Рыбу перед запеканием тоже маринуют, но в отличие от мяса, ее оставлять в маринаде следует совсем ненадолго: 10-20 минут будет вполне достаточно. Обычно маринад для рыбы готовится из лимонного сока или сухого белого вина с добавлением пары ложек растительного масла и специй.
Маринад для овощей или грибов – это оливковое масло, лимонный сок, чеснок, пряные травы и немного перца. При желании овощи можно запекать и без маринада.
Выбор пряностей
Специи для маринада также выбираются с учетом сырья. Например, свинина будет хорошо сочетаться с имбирем, перцем, чесноком, карри, майораном, гвоздикой, тмином, корицей, мускатным орехом, розмарином, кориандром. Конечно, не стоит добавлять в маринад сразу все пряности, лучше, например, сочетать тмин с перцем, а майоран и розмарином, создавая оригинальные вкусовые сочетания.
Набор специй для куриного мяса несколько иной. Курица прекрасно сочетается с пряными травами: тимьяном, шалфеем, розмарином, майораном, эстрагоном. Также вкус куриного мяса хорошо подчеркивают имбирь, паприка, чеснок, молотый черный перец, петрушка, карри.
В маринад для баранины хорошо добавлять мяту, чеснок, лук, имбирь, майоран, эстрагон, чабер, орегано, розмарин, тмин и шафран. Следует учитывать, что, как правило, мяту используют отдельно от других видов пряностей, другие же пряные травы можно смешивать между собой. Многим не нравится специфический запах баранины, другие же, напротив, очень ценят этот аромат. В последнем случае лучше использовать поменьше пряностей, чтобы насладиться натуральным вкусом мяса.
Нежный вкус рыбы не стоит перебивать интенсивными пряностями. Хорошим добавлением к рыбе будет лимонная цедра. Также в маринад можно добавить белый или черный молотый перец, петрушку, укроп, кориандр.
Мария Быкова
Статьи по теме
Метки статьи:
