Дрожжевое тесто: секреты приготовления

дрожжевое тестоАроматный хлеб или любая другая домашняя выпечка – вершина кулинарного искусства хозяйки. Но дрожжевое тесто многим внушает опасения: кажется, что готовить его слишком долго и слишком сложно. Это не так: нужны только качественные дрожжи, теплая кухня, хорошее настроение и проверенный рецепт, чтобы караваи и пироги получились великолепно.

alt

Волшебные пузырьки

Искусство хлебопечения известно человечеству с древних времен. Начиналось все с простейших лепешек, основными составляющими которых были зерно и вода. Со временем рецепты такого примитивного хлеба совершенствовались, но только знакомство поваров с заквасками сделало возможным появление пышных пирогов, аппетитных хлебов и мягких булочек.

Дрожжи – это крошечные грибки, которые вызывают брожение теста и заставляют его расти, увеличиваться в размерах. И в результате вместо плоских блинчиков получаются пышные и мягкие булки и пироги. Чтобы дрожжи хорошо «работали», обращаться с ними следует бережно. Так, закваске необходимо создать максимально комфортные условия, чтобы дрожжи бродили так, как нужно.

Многие хозяйки с опаской относятся к дрожжевому тесту, предпочитая самостоятельному приготовлению готовое тесто из магазина. Но в приготовлении теста на дрожжах нет ничего сложного: следует лишь тщательно соблюдать рецептуру.

alt

Выбор дрожжей

дрожжевое тестоДрожжи бывают свежими и сухими. Последние делятся на активные, быстродействующие и специальные. Свежие дрожжи наиболее капризны, но знатоки утверждают, что для некоторых видов выпечки (например, для куличей) подходят только они. Такие дрожжи должны храниться только в холодильнике, кроме того, срок их хранения невелик.

Сухие дрожжи гораздо менее капризны, хотя при их покупке тоже необходимо обращать внимание на срок годности. Как правило, на упаковках таких дрожжей всегда указывается, на какое количество муки рассчитан пакетик. Некоторые виды сухих дрожжей добавляются прямо в муку, другие производители рекомендуют предварительно смешивать с небольшим количеством воды.

Быстродействующие дрожжи хороши тем, что после их использования можно не ждать часами, пока тесто подойдет, а приступать к разделке почти сразу. Но этот вид дрожжей не годится в случае, если тесто планируется хранить в холодильнике.

Также в продаже можно встретить специальные виды дрожжей, например, для пиццы или для сдобы. Они отличаются от обычных лишь добавками, которые призваны придать тесту дополнительный аромат или оттенок. Например, дрожжи для пиццы могут содержать луковый порошок, а дрожжи для сладкой сдобы – ванилин.

От качества дрожжей зависит качество выпечки. Поэтому перед использованием дрожжи рекомендуется активировать: смешать с небольшим количеством теплой воды и ложечкой сахарного песка. Иногда в смесь добавляют также немного муки. Если через пять минут на поверхности жидкости появится пена, издающая характерный запах дрожжей – можно приступать к приготовлению теста. В противном случае лучше взять другие дрожжи.

alt

Приготовление теста

дрожжевое тестоТрадиционно дрожжевое тесто готовится двумя способами: опарным и безопарным. В первом случае сначала готовится опара, то есть дрожжи смешиваются с сахаром и небольшим количеством муки, после чего разводятся теплой водой. Температура воды должна составлять 30-38 градусов. Опару необходимо оставить в тепле, чтобы она увеличилась в объеме. После этого можно добавлять остальные ингредиенты и замешивать тесто. При приготовлении теста безопарным способом можно сразу смешивать все ингредиенты, после чего оставлять тесто для первого подхода.

Считается, что выпечка из теста, приготовленного опарным способом, вкуснее, хотя безопарный способ приготовления отнимает меньше времени у хозяйки. Кроме того, приготовление опары позволяет активировать дрожжи и рекомендуется для сдобного теста. В то же время многие хозяйки предпочитают менее трудоемкий безопарный способ.

Вымешав тесто, следует дать ему подойти – то есть увеличиться в размерах. Для этого тесто кладут в большую миску или кастрюлю, накрывают сверху пленкой и оставляют на час-другой в теплом месте. В прохладном месте тесто тоже подойдет, но ему для этого понадобится больше времени. Впрочем, многие кулинары утверждают, что вкус у теста, которое подходило при комнатной температуре, гораздо лучше, чем у того, которое подходило на жаркой кухне.

Когда тесто увеличится в размерах вдвое, его нужно обмять и оставить подходить еще раз. После этого можно приступать к разделке пирогов, караваев или плюшек. Иногда на этом этапе к тесту добавляют масло. Если вводить масло не при первоначальном замесе, а позже, то тесто получается очень упругим и долго не черствеет.

alt

Строго по рецепту?

Приготовление теста – настоящее искусство, в котором важнее опыт, нежели тщательное следование рецептам. В зависимости от качества муки или свойств дрожжей пропорции могут незначительно меняться. В то же время, экспериментируя, не стоит слишком отдаляться от первоначального рецепта. Например, важно не превышать количество муки.

Чтобы тесто не прилипало к рукам, его следует довольно долго месить вручную. Но неопытные хлебопеки идут более простым путем: подсыпают муки. Так делать не следует: избыток муки делает тесто слишком тяжелым и невкусным. Поэтому мука подсыпается в минимальных количествах. А чтобы тесто не липло к рукам, лучше всего смазать их растительным маслом.

Рецептов дрожжевого теста немало. Некоторые из них предельно просты (в составе только мука, вода, дрожжи, сахар, соль, иногда – немного растительного или растопленного сливочного масла). Другие же отличаются сложностью и содержат большое количество сдобы (жира, сахара, молока, яиц). В любом случае все компоненты должны быть комнатной температуры или чуть теплее, но ни в коем случае не горячими. Использовать для теста холодные ингредиенты тоже не рекомендуется – это замедляет брожение и подъем теста.

Мария Быкова