Пицца: особенности итальянской кухни

Пицца: особенности итальянской кухниСчитается, что как таковой национальной кухни Италии в глубоком понимании этой темы не существует. Но только не для любителей итальянской кухни - насыщенной, ароматной, страстной и терпкой, - они твердо убеждены, что в ней собраны одни из самых полезных, разнообразных и вкуснейших блюд в мире.

И особую колоритность придает ей тот факт, что в каждой провинции кушанья готовятся по-разному. Возможно, потому, что итальянцы не любят однообразия, но чтят традиции, поэтому разнообразие рецептов одной только пиццы необычайно широко. В основе ее приготовления и рецептур непременно - наличие свежих средиземноморских продуктов и многовековые принципы, сложившиеся под влиянием культур народностей, когда-либо населявших Италию.

История хлебной тарелки

Многовековая история, словно сплетенные узоры на холсте, сотканные из разных нитей, так что сегодня не всегда возможно с точностью ответить на самые разные вопросы и, в том числе, кому принадлежит идея печь лепешки, ставшие впоследствии пиццей. Ее пекли древние египтяне, они же придумали дрожжи и замешивали на нем тесто. Древние греки называли ту же самую хлебную «тарелку» плакунтос и готовили тем же самым способом, как и все жители Средиземноморья, выкладывая на сырое тесто овощи, зелень, сыры и пекая на углях. Древние римляне сделали приготовление плоского хлеба, называя его «placenta», более творческим, привнеся в рецепт более широкий выбор продуктов, тем самым, разнообразив его вкус.

Лепешки из теста, заменяющие тарелки, с открытой начинкой долгое время были пищей бедняков. Появление же в Европе в 16 веке томатов теперь можно считать началом эры пиццы, которую мы знаем. Завезенные из Америки красные ягоды пришлись по вкусу неаполитанским крестьянам, и они стали готовить лепешки с оливковым маслом, шпиком и этими вкусными помидорами. В 17 веке появилась уже профессия пекарей – pizzaioli, они готовили лепешки с анчоусами, выпекали их на углях и продавали морякам. Специальные печи были изобретены немного позднее, благодаря супруге короля Неаполя, для королевского двора.

Современная пицца – международная пицца

Традиционная современная пицца – это уже результат всеобщего признания и неиссякаемой любви к ней тех, кто ее готовит и тех, кто ее ест. Это постоянно совершенствующееся кулинарное изобретение из самого обычного набора продуктов. Для пиццы сегодня используются: всевозможные овощи, зелень и пряности, фрукты, ликеры, грибы, миндаль, морепродукты, говядину или свинину, рис и, конечно же, оливки, оливковое масло и знаменитые итальянские сыры.

Сегодня пицца обязательно деликатес – это уже не лепешка, а открытый пирог, но, непременно, с оливковым маслом и сыром.

Но классическая итальянская пицца остается популярной по сей день. К примеру, «Маргариту» (Pizza Margherita), судя по преданиям, стала знаменитой еще в 19 века. Говорят, что ее создатель неаполитанский повар Паппино Бранди, который ко дню рождения Маргариты Савойской испек пиццу, украсив ее в виде флага красно-бело-зеленые цвета, использовав соответственно - красные томаты, сыр Моцарелла и базилик. Между прочим, грамоту, полученную мастером от короля, можно видеть сегодня в пиццерии его семьи «Бранди».

Интересно, что популярной классической итальянской пиццы имен много и все они очень известны в разных странах мира – «Каприччиоза», «Четыре сыра» и «Четыре сезона», «Дьябола», «Римская», «Неаполитанская» и многие другие. У настоящей итальянской пиццы есть строго определенные критерии, которые регламентирует D.O.C. – пицца должна готовиться только руками, как и в прошлые века, и выпекаться на дровах специальной печи при температуре 200 градусов.

Пицца давно уже получила международное признание. Например, всем понятно, что такое американская пицца – это значит пицца на дрожжевом тесте, с высокими краями, чтобы в нее поместилось много начинки. Гавайская пицца имеет очень пикантный, экзотический вкус (и не иначе), благодаря колбасе и ананасам в составе. Итальянцы ее, кстати, не признают, справедливо считая, что пицца должна готовиться только из натуральных и свежих продуктов.

Кроме прочих удивительна японская пицца «Окономияки». Она имеет явно выраженные национальные предпочтения, а принцип ее приготовления напоминает русские блины с припеком или омлет. Пицца по-японски представляет собой жареную лепешку с мясом или морепродуктами, политую соусом тонкацу с майонезом и посыпанную сверху стружкой из морских водорослей или сушёного тунца, который шевелится на горячей пицце, что создает очень живое впечатление.

Пицца, которую придумали японцы, очень напоминает итальянскую классическую пиццу, но также, как и все японское, не похожа на европейскую. В то же время в ней сохранен главный принцип – «окономияки» переводится как «жарь все, что хочется». По всей видимости, древние средиземноморцы придерживались того же мнения, когда готовили свои лепешки с овощами и сыром.

Читать дальше Приготовление теста