Узбекский плов: восток – дело тонкое

узбекский пловОдно из самых популярных блюд не только повседневного, но и праздничного меню – узбекский плов. Умение вкусно приготовить и красиво подать его – неоспоримое достоинство любого хозяина (готовить плов должны мужчины). Это традиционное среднеазиатское кушанье многогранно, как сам Восток: существует множество рецептов плова, которые различаются и компонентами, и способами приготовления.

alt

Тысячелетний казан

История плова, задокументированная в летописях, прослеживается от X века, но некоторые упоминания встречаются и в более ранних народных сказаниях. На протяжении многих столетий плов являлся исключительно торжественным кушаньем, он подавался к столу и на праздники, и в качестве поминальной трапезы.

Позднее плов стали готовить и в обычные дни, это питательное блюдо великолепно восстанавливало силы после тяжелого рабочего дня. Но к плову по-прежнему относились почтительно. Такое отношение к этому блюду объясняется особой значимостью его главного компонента для всех азиатских культур.

alt

Рис – всему голова

Зарождение рисовой культуры связывают с именем китайского легендарного героя Шень-нуна, основателя земледелия и создателя пахотных орудий. А археологические раскопки привели исследователей к выводу, что этот злак на территории поднебесной империи выращивали еще в эпоху среднего неолита (пятое-третье тысячелетие до нашей эры).

узбекский пловТак или иначе, из Китая рис попал в Индию, Персию и далее распространился по всей Азии, где стал не только основным продуктом питания, но и священным оберегом, символом плодородия, чистоты, благополучия и божественного благословения. В Индии рисом обсыпали дорогу молодоженам, чтобы их совместный путь был полон изобилия, а род продолжался. Этот обряд прижился во многих странах мира. В Китае зерна, наделяемые свойством изгонять нечистую силу, вкладывали в рот умершим.

В скептичном двадцать первом веке роль риса не менее значительная, хоть и более прозаическая. По мировым масштабам культивирования эта культура лишь немного уступает пшенице, но в своей родной части света полностью заменяет хлеб. Из риса так же готовят лапшу, крахмал, уксус, водку сакэ, пиво.

Применение этого растения не ограничивается лишь кулинарной областью. Масло рисовых зародышей и богатая пептидами пудра из зерна с успехом применяются в косметологии. Волокна рисовой соломы так прочны, что из них изготавливают не только бумагу, но и всевозможные мешки, шпагаты и канаты, корзины и шляпы.

alt

Тот самый плов

узбекский пловПовара в приготовлении плова руководствуются совершенно разными рецептурами и технологиями, но каждый из них стремится присвоить своему творению гордое звание «настоящего узбекского». Однако, в самом Узбекистане известно более пятидесяти вариантов приготовления плова, и который из них является самым первым, самым главным и самым лучшим, установить доподлинно невозможно.

Другой вопрос, какой рецепт является самым популярным в этой стране. Здесь все предельно ясно: рис с бараниной, хлопковым маслом, курдючным салом, морковью, луком, чесноком, жгучим перцем, барбарисом и зирой, приготовленный в казане на открытом огне. Но даже скрупулезное соблюдение пропорций и последовательности введения ингредиентов не сделает плов традиционным, если в нем нет аутентичных продуктов, например, риса, выращенного на живописных полях Ферганской долины.

Узбекские сорта риса:

  • Девзира. Этот сорт используется в качестве основного ингредиента для плова уже тысячу лет. Его зерна плотные, крупные и тяжелые. Цвет их – от красного до коричневого - придает блюду особую эффектность. Урожай, как доброе вино, выдерживают несколько лет, поэтому девзира стоит достаточно дорого, но лучшей основы для плова просто не существует;
  • Кора-колтак. От девзиры этот вид риса отличает только одна особенность – черная полоска на поверхности зерна;
  • Чунгара. Белая разновидность девзиры, более легкая и сладкая;
  • Дастар-сарык. Собранный рис ферментируют путем многократного смачивания водой и высушивания, но особый запах, желтоватый цвет и твердую текстуру он приобретает благодаря копчению;
  • Лазер. Сравнительно мягкий сорт, с большим содержанием крахмала. Зерна его длинные, слегка изогнутые, красивого белого цвета. Он не так хорошо впитывает воду, как твердые сорта, поэтому остается рассыпчатым;
  • Аланга. Этот рис очень популярен в Узбекистане, но не столько из-за своих свойств, сколько из-за невысокой цены. Несмотря на повышенное содержание крахмала, он подходит для приготовления плова для повседневного рациона.

alt

Сто мелодий для одной песни

узбекский пловНепрекращающееся смешение кулинарных культур, а также неугомонная фантазия домохозяек предлагают множество вариантов приготовления плова. За его основу берут перловую или гречневую крупу, мелкие макаронные изделия, кускус и булгур (пропаренные цельные или дробленые пшеничные зерна). Баранину заменяют любым другим мясом, субпродуктами, колбасами, а вегетарианские рецепты предлагают в качестве белкового компонента использовать грибы, орехи, нут, сою, фасоль и чечевицу. Интересны рецепты с рыбой и морепродуктами, а добавление помидоров или томатной пасты, болгарского перца, сухофруктов, консервированных кукурузы и зеленого горошка стало вполне привычным.

Среди специй и пряностей, которыми обогащают вкус и аромат плова, уже традиционны лавровый лист, черный перец, тмин, куркума, паприка, тархун, кинза, укроп, петрушка и драгоценный шафран.

alt

Полезен ли плов?

Говорить о положительном влиянии плова на организм сложно. Высокая калорийность и большое содержание жиров делает его очень питательным, но опасным для сердечно-сосудистой и пищеварительной систем блюдом. Острый перец способен улучшать кровообращение, но раздражает стенки желудка. Во время приготовления витамины, содержащиеся в рисе, мясе и овощах почти полностью распадаются, а на смену им приходят канцерогены из жареного сала, красного мяса и, возможно, шлифованного тальком риса.

Если есть плов лишь изредка, он не приведет к полноте и не повредит здоровью. Безусловным преимуществом классического плова, как и любого другого блюда из риса, является отсутствие в нем глютена – вещества, которое содержится во многих злаках и часто вызывает аллергию.

Мария Быкова