Туркменская кухня: наследие кочевников и земледельцев

туркменская кухняЖители разных регионов Туркмении имеют разные кулинарные традиции, поэтому туркменская кухня достаточно неоднородна и разнообразна. Тем не менее, национальная кухня туркменов имеет свои яркие особенности: к ним можно отнести преобладание мясных блюд без примесей, молочные продукты из овечьего и верблюжьего молока, оригинальные рыбные блюда.

alt

Историческая справка

туркменская кухняНа формирование традиций туркменской кухни большое влияние оказали условия жизни в этой стране. Из-за изолированности разных областей друг от друга региональная кухня может значительно различаться. Так, потомки кочевников, живущие в редких оазисах пустыни, исстари предпочитают блюда из мяса и молока. Зачастую такие блюда не содержат ни круп, ни овощей. В то же время жители прикаспийских областей употребляют в пищу рыбу – продукт, не слишком распространенный в Средней Азии.

Туркменская кухня заимствовала много блюд, с одной стороны, у казахов и киргизов, а с другой – у узбеков и таджиков. При этом все кушанья в Туркмении имеют собственные оригинальные имена, вследствие чего их происхождение может быть неочевидным на первый взгляд.

Как и в других среднеазиатских странах, в Туркмении очень популярен чай, причем в некоторых областях отдается предпочтение чаю зеленому, а в некоторых – черному. Для заваривания вместо воды часто используется жирное молоко верблюдиц – это позволяет получить весьма оригинальный продукт. Скорее всего, использование молока для заварки чая изначально было вынужденной мерой, связанной с плохим качеством воды в регионе.

alt

Особенности кухни

туркменская кухняОсновой большинства туркменских блюд служит баранина, однако в некоторых районах предпочтение отдается верблюжатине, а где-то активно используется мясо джейранов и мелкой пернатой дичи. Часто мясо готовится без каких бы то ни было добавок, хотя в последние сто лет на смену чисто мясным блюдам приходят мясо-крупяные (например, традиционный для Средней Азии плов) и мясо-мучные (например, манты, лагман и подобные им). Мясо чаще всего обжаривают в больших казанах, запекают над углями или в тандыре.

Жаркое солнце и сильные ветра позволяют вялить и сушить мясо. Помимо обычных способов сушки на солнце применяют и комбинированные: например, мясо, зашитое в бараний желудок, днем зарывают в раскаленный песок, а на ночь выкапывают и оставляют на ветру. Распространены и молочные продукты, для приготовления которых используется молоко овец и верблюдиц. Оригинальное сырье, специфический климат и своеобразные методы обработки позволяют получить большое количество различных молочных продуктов из скисшего молока. Также из верблюжьего молока готовят топленое масло сары яг, которое используется для приготовления многих национальных блюд и является даже более популярным, чем бараний жир. Также для многих блюд используется кунжутное масло.

Овощи используются ограниченно. Наиболее популярны помидоры и редька, реже едят тыкву, маш и морковь. Зато распространены пряная зелень, бахчевые культуры. Наиболее популярный фрукт – абрикос, который добавляется не только в сладкие блюда, но и к мясу, и даже к рыбе.

Набор пряностей в туркменской кухне также имеет свои отличия. Вместо куркумы тут используют настоящий шафран, наряду с традиционным черным перцем блюда приправляют мятой, петрушкой, ажгоном и асафетидой – растением с очень сильным чесночно-луковым ароматом.

Туркменские рыбные блюда имеют довольно неожиданный с точки зрения европейка вкус, потому что рыбу комбинируют с кислыми и сладкими продуктами – изюмом, гранатовым соком, урюком, кунжутом. При этом используются благородные сорта рыб – осетрина, севрюга, а также судак, сом, кефаль. Технология приготовления многих рыбных блюд аналогична технологии приготовления блюд из мяса: рыбу запекают на вертеле или обжаривают в собственном жиру, иногда с добавлением кунжутного масла или курдючного сала. Другие блюда из рыбы имеют свои тонкости приготовления: рыба сочетается с крупами или тестом, вялится, отваривается, томится или обжаривается.

Сладкий стол не очень разнообразен. Наряду с традиционными для Средней Азии бекмесами (уваренными соками фруктов) в Туркмении готовят сладости типа халвы.

alt

Основные блюда

туркменская кухняТуркменский плов называется «Аш». Аш имеет свои особенности: например, он часто готовится не с бараниной, а с мясом птицы, при этом вместо обычного риса используется зеленый. Морковь нередко заменяется на урюк частично или полностью – это значительно изменяет привычный вкус плова, придавая ему ярко выраженный национальный колорит. Для обжаривания ингредиентов может использоваться кунжутное масло.

В прикаспийских областях аш готовят по-своему. Сначала мясо обжаривается с луком и урюком, а потом вынимается из казана и доводится до готовности в кипятке в отдельной посуде. На место мяса кладется рис, и обе части блюда соединяются лишь непосредственно перед подачей.

Водоплавающая птица – сырье в Средней Азии не очень популярное. Но в Туркмении уток и гусей тушат целиком с рисом, фаршируя сухофруктами, луком и чесноком. Это блюдо называется ыштыкма. При подаче птица режется на куски, начинка и рис подаются к ней отдельно.

Рыбное блюдо гаплама готовится из вяленой рыбы, которая обжаривается вместе с овощами (луком, помидорами, подготовленным картофелем), а затем томится в небольшом количестве воды. Перед подачей кушанье заправляется гранатовым соком.

Очень много в туркменской кухне блюд из верблюжьего молока, сквашенного особым способом. Из молока делают масло, катык (йогурт), айран (разведенная пахта), сузме (разновидность творога), ак гурт (сушеные шарики из сузме) и куру гурт (сгущенная сыворотка). Многочисленные молочные продукты позволяют значительно разнообразить повседневный и праздничный стол. Помимо верблюжьего используется также и овечье молоко.

Мария Быкова