Варка сахарных сиропов: секреты кондитеров

варка сахарных сироповВ кондитерском деле без сахарного сиропа не обойтись: этот компонент необходим при приготовлении практически всех десертных блюд от простых до самых изысканных. Однако варка сахарных сиропов имеет свои секреты: новичку, который их не знает, может быть непросто готовить сладости самостоятельно. Как же правильно варить сахар?

alt

Варка сахара

Кондитерское искусство в современном понимании зародилось на Востоке. Арабские кондитеры первыми обратили внимание на уникальные свойства сахара, открывающие широкие возможности для приготовления разнообразных сладостей.

Сначала в сахарном сиропе стали отваривать фрукты и ягоды, а также их соки. Так возникли сиропы, джемы, варенья, цукаты, конфитюры и мармелады. Благодаря высокому содержанию сахара такие блюда могли храниться долго, значительно дольше, чем свежие фрукты и ягоды.

Добавляя в сахарный сироп крахмал, муку различных сортов или клейкие продукты (например, мыльный корень), люди научились получать такие сладости как нуга, рахат-лукум, халва. Варка сахара без добавок позволила получать леденцы и карамель. А стоило добавить к сахарному сиропу молоко, сливки, вино, орехи, мак, семечки или масло, получались новые изделия – тянучки, помадки, грильяж, козинаки, ириски.

Иногда сахарный или медовый сироп применялся даже для отваривания изделий (чак-чак, испанская сладкая лапша) или для их пропитки (ромовые бабы, различные бисквиты, пахлава). Так что нет ничего удивительного в том, что во всем мире обучение кондитерскому делу начинается с освоения варки сахара.

alt

Сахарные пробы

варка сахарных сироповСахар имеет свои особенности: кондитеру необходимо знать все приемы плавления сахара и варки сиропа из него, чтобы освоить приготовление различных сладостей. Поскольку варится сироп очень быстро, порой достаточно замешкаться на пару минут, чтобы он переварился и перестал годиться для того или иного блюда. Исправить такую ошибку обычно уже не удается, поэтому сахарный сироп требует очень внимательного отношения к себе.

Профессиональные кондитеры пользуются специальными сахарными термометрами. Любители чаще оценивают готовность сахара по внешним признакам, так называемым «сахарным пробам». Всего существует двенадцать сахарных проб. Все они имеют свои названия:

  • Жидкий сироп. Такой сироп внешне почти неотличим от воды. Он используется для приготовления напитков и для заливки консервированных компотов из плотных плодов;
  • Тонкая нитка. Если капнуть таким липким сиропом, предварительно его чуть охладив, на подушечку пальца, а потом пальцы сжать и развести в стороны, получится тонкая, непрочная нитка. Такой сироп используется для консервирования нежных фруктов, приготовления желе, варки варенья из твердых плодов;
  • Средняя нитка. Ниточка получается уже более прочной. Сироп такой плотности годится для варенья;
  • Толстая нитка. Сироп становится густым, если капнуть им на пальцы, то разъединить их уже не так-то просто. Такой сироп используют для консервирования, а также при варке варенья из нежных фруктов и ягод;
  • Слабая помадка. Если капнуть сахарный сироп в стакан с холодной водой, капля приобретет густоту сметаны. Слабая помадка иногда используется для изготовления сахарных помад и глазурей;
  • Помадка. Капля в стакане с холодной водой становится по консистенции похожа на сливочное масло. Используется для приготовления помадок и начинок для конфет. Проба очень неустойчива, если требуется именно она, кипение сахара необходимо сразу же прекратить;
  • Слабый шарик. В холодной воде сироп застывает в податливый шарик, из которого можно лепить, как из пластилина. Такой сироп используется для помадок, тянучек, пряников, некоторых видов варений;
  • Твердый шарик. Сироп застывает в шарик, который быстро твердеет, перестает быть пластичным. Такой сироп нужен для некоторых конфет;
  • Треск. В сироп нужно опустить вилку, а потом подуть на нее изо всех сил. Если получится пленка или пузырь – сахарный сироп готов для использования в приготовлении безе, конфетных начинок, украшений;
  • Карамель. В стакане с водой сахар превращается в твердую прозрачную сосульку, которая может раскрошиться при ударе. Применяется для изготовления леденцов и карамели;
  • Перепуск. Сироп приобретает желтоватый оттенок и характерный аромат. Эту пробу часто по ошибке называют карамелью. Применяется для изготовления конфет, ароматизации теста, напитков, кремов, глазурей, обжаривания твердых фруктов (например, яблок);
  • Жженка. Сахар становится коричневым, появляется легкий дымок, специфический запах. Вкус сахара становится горьковатым. Жженый сахар разводят водой и используют для ароматизации и подкраски многих кондитерских изделий и напитков.

alt

Основные правила варки

Правильная варка сахарного сиропа имеет свои секреты. Лучше всего использовать для приготовления сиропа рафинад – обычный сахарный песок обычно содержит слишком много примесей. В любом случае, какой бы сахар ни использовался, необходимо тщательно снимать с сиропа всю пену. После снятия пены необходимо обтереть края посуды тряпочкой, смоченной в ледяной воде, чтобы удалить все сахарные крупинки.

Варить сироп следует на сильном равномерном огне. Посуду лучше использовать толстостенную, сделанную из латуни или меди. Идеально подойдут казанки с выпуклым дном, но в крайнем случае можно использовать любую металлическую толстостенную посуду.

Сначала, пока сахар еще не растворился, его следует постоянно мешать, чтобы не допустить прилипания ко дну посуды. Но едва сахар растворится в воде, помешивание необходимо прекратить.

Пропорции сахара и воды для приготовления сиропа в большинстве случаев указываются в рецепте. Иногда воду с сахаром берут в равных пропорциях, иногда сахара требуется взять в два-три раза больше, чем воды. В случае, если вместо воды используется другая жидкость, сироп варится по тем же правилам, что и обычный.

Мария Быкова