Борщ: универсальное блюдо на любой вкус

борщПожалуй, непросто будет найти человека, который не любит борщ, ведь это великолепное первое блюдо, которое одинаково желанно зимой и летом, осенью и весной. Среди огромного разнообразия рецептов борща каждый сможет найти для себя наиболее подходящий. Борщи не только вкусны, но и весьма декоративны благодаря привлекательному красному оттенку.

Многообразие борщей

Происхождение названия этого блюда доподлинно неизвестно. Многие ученые полагают, что название это связано с травой борщевик (когда-то эта трава так и называлась – борщ), которая издревле использовалась для приготовления супов и других блюд. Со временем борщевик вытеснили более привычные современному человеку овощи, такие как капуста и свекла, а название осталось.

Рецепты борщей есть у многих народов Центральной и Восточной Европы: любят это блюдо в России, Украине, Белоруссии, Польше, Литве, Молдавии и Румынии. Для приготовления этого многокомпонентного сытного супа используются различные овощи, но главным компонентом неизменно является свекла, придающая борщу характерный яркий оттенок. Несмотря на то что существуют борщи вообще без свеклы (например, так называемый «зеленый борщ с щавелем»), большинство людей признают только борщ, приготовленный из свеклы. Именно этому корнеплоду борщ обязан и своим характерным оттенком (от ярко-розового до бордового) и приятным чуть сладковатым вкусом. Остальные ингредиенты борща могут варьироваться. Так, кто-то предпочитает классический украинский борщ из сочной говяжьей грудинки, кому-то по душе вегетарианский борщ на овощном отваре, кто-то любит борщ с курицей, а кто-то – борщ на грибном бульоне.

борщСравнительно редко для приготовления борща используется рыбный бульон или бульон из морепродуктов. Такие борщи издавна готовились в приморских селениях, но в других местах широкого распространения не получили. Сочетание рыбы со свеклой по-своему вкусно, но для многих непривычно. Зачастую свежую рыбу при приготовлении такого борща заменяют на рыбные консервы в томате.

Условно борщи можно поделить на горячие и холодные (их еще называют свекольниками). Горячие можно приготовить на мясном, грибном или овощном бульоне, холодные чаще всего бывают вегетарианскими. Такие супы на основе свекольного отвара или свекольного кваса с добавлением свежих овощей и сметаны или кефира прекрасно освежают в жаркий день.

Рецепты горячих борщей еще более разнообразны. В эти первые блюда добавляют мясо разных сортов и грибы, свиное сало или гусиный жир, чернослив, фасоль, яблоки, репу, кабачки, галушки и даже сосиски. Таким образом, даже украинский борщ может иметь разный вкус в зависимости от того, по какому рецепту он приготовлен: львовскому, полтавскому, черниговскому или какому-либо еще.

Украинский борщ наиболее знаменит во всем мире. Это достаточно густой суп (на порцию приходится не более полутора стаканов жидкости) в Украине принято заправлять салом, растертым с чесноком и зеленью. Еще один обязательный атрибут настоящего украинского борща – ароматные пампушки из дрожжевого теста, подчеркивающие вкус блюда.

Русский борщ отличается от своего украинского собрата большим количеством белокочанной капусты. По сути, это блюдо занимает промежуточное положение между борщом и щами. Как правило, русский борщ готовится на бульоне из говядины, сало в него не добавляют.

В старолитовском борще присутствуют белые грибы, которые отвариваются отдельно. Кроме того, в это блюдо принято добавлять «колдунай» - мелкие пельмени с начинкой из сала с мясом или отваренных грибов. Существует в литовской кухне и холодный борщ, приготовленный из свекольного отвара, в который добавляют нарезанные огурцы, зеленый лук и сваренные вкрутую яйца. Такой холодный борщ заправляют сметаной или кефиром, отдельно подается горячий отварной картофель с укропом.

В Польше борщ готовят на основе свекольного кваса и подают к столу с мелкими изделиями из пресного теста с грибной начинкой – «ушками». В борщ по-польски часто добавляют мучную подболтку, которая делает блюдо более густым.

Основой для молдавского борща чаще всего служит куриное мясо. Чтобы сделать суп гуще, используется мучная заправка. Для румынского борща используется специально приготовленный свекольный квас.

Холодные борщи: технология и тонкости приготовления

борщВ жаркую погоду нет ничего лучше тарелки освежающего холодного супа. Подобные супы широко представлены в национальных кухнях: это и испанский гаспаччо, и болгарский таратор, и русская окрошка и, конечно же, ярко-розовый холодный борщ, приправленный зеленым луком и ароматным укропом.

Как правило, холодные супы достаточно жидкие, и вкус их также определяет жидкая часть – например, свекольный отвар или свекольный квас. Поэтому приготовлению жидкой части следует отнестись с особым вниманием.

Чтобы приготовить свекольный отвар, очищенную свеклу нарезают соломкой, заливают холодной водой с добавлением уксуса и варят в течение двадцати минут. Уксус необходим для того чтобы свекла сохранила свой красивый цвет, а не стала бурой. Лучше всего использовать для приготовления холодного борща некрупную молодую свеклу в ботвой. Вместо уксуса можно использовать и лимонную кислоту – она придает отвару более нежный привкус. Готовый свекольный отвар подсаливают, добавляют сахар и кислоту, чтобы сделать вкус гармоничным.

Можно приготовить отвар и из неочищенной свеклы. Для этого корнеплоды надо тщательно вымыть, залить кипятком, добавить немного сахара и варить до готовности. Солить воду не следует – так свекла получится нежнее и мягче. Сократить время приготовления супа можно, используя готовую маринованную свеклу.

Для приготовления холодного борща можно использовать охлажденный свекольный отвар, а можно приготовить свекольный квас. Для этого отвар свеклы процеживают, переливают в стеклянную, керамическую или эмалированную посуду и оставляют в теплом месте для закисания. Через восемь-десять часов свекольный квас, как правило, бывает готов. Можно приготовить свекольный квас и другим способом. Трехлитровую банку заполнить наполовину натертой на терке вымытой и очищенной свеклой, залить кипятком, оставив немного свободного места, добавить столовую ложку сахара и убрать в теплое место для брожения. Через три-пять дней (как только исчезнет пена на поверхности) освежающий напиток будет готов. Его можно использовать для приготовления как холодных, так и горячих борщей.

Охлажденным свекольным отваром или квасом заливается «твердая» часть свекольника. Как правило, для этого блюда используются свежие огурцы (их лучше очистить от кожуры), зеленый лук, укроп и петрушка. Иногда в суп добавляют редис, но с ним вкус блюда становится грубее. Также можно добавить предварительно сваренный охлажденный картофель, нарезанный небольшими кусочками. К овощам хорошо добавить нарубленные яйца, сваренные вкрутую и охлажденные. Добавлять в холодный борщ жирные продукты не рекомендуется, но при желании можно разнообразить вкус этого блюда кусочками нежирной вареной колбасы или отварного мяса.

Заправляются холодные борщи сметаной, кефиром или несладким йогуртом. Некоторые любят также добавлять в блюдо немного чеснока. К знаменитому литовскому холодному борщу отдельно подается отварной картофель с зеленью, к другим борщам можно подать пшеничный или ржаной хлеб.

Чтобы борщ получился вкусным

борщНаваристый ароматный обжигающий борщ – едва ли не лучшее блюдо для усталого и замерзшего человека. Этот густой суп согревает и восстанавливает силы. Варка же борща имеет ряд особенностей, которые необходимо учитывать, чтобы приготовить по-настоящему вкусное блюдо.

Лучше всего варить борщ из свеклы специальных борщевых сортов – такие корнеплоды имеют розоватый или чуть белесый оттенок. Капусту следует брать только свежую, доброкачественную и хрустящую. Борщ отличается от многих других первых блюд тем, кто все овощи для него готовятся по отдельности. Главный секрет вкусного и красивого борща заключается в правильном приготовлении свеклы: нарезанные кубиками или соломкой корнеплоды не сразу кладутся в кипящий бульон, а предварительно тушатся с добавлением уксуса. Кислота помогает сохранить нарядный ярко-красный оттенок свеклы, и борщ в результате получается красивого цвета. В конце тушения к свекле добавляется томатная паста или свежие помидоры, нарезанные мелкими кубиками.

Не следует закладывать в борщ все ингредиенты одновременно: сначала, за полчаса до конца варки, в бульон добавляется картофель, через десять минут кладут нашинкованную капусту, еще через пять минут добавляют пассерованные лук с морковью и тушеную свеклу, еще через пять минут – пряности. В последнюю очередь добавляется раздавленный чеснок: это следует делать в момент окончания варки, плюс-минус две минуты. Если добавить чеснок слишком рано, его вкус не будет чувствоваться, а слишком поздно добавленный чеснок своим резким запахом забьет аромат борща.

Традиционно в борщ кладут лавровый лист, перец горошком, чеснок. В зависимости от рецептуры можно также использовать сладкий и острый красный перец, тмин, петрушку, укроп, сельдерей и другие пряности.

Не стоит подавать борщ к столу сразу же – ему нужно настояться хотя бы час. Многие даже считают, что вкуснее всего есть борщ на следующий день после приготовления. Перед подачей борщ обязательно следует заправлять сметаной. К блюду подаются специально испеченные пампушки с чесноком или луком или свежий ржаной хлеб.

Мария Быкова