|
Харчо - это вкуснейший суп из грудинки, который варят с
рисом, томатами и острыми приправами. О том, когда именно появился на свет суп харчо, история умалчивает
- так давно это было. А вот в том, что суп харчо нам подарила щедрая грузинская
кухня, сомневаться не приходится. Многим из нас хорошо знаком общепитовский
вариант супа харчо, который входил в меню практически любой даже самой
заштатной столовой. То блюдо представляло собой рисовый суп с томатной пастой,
приготовленный на мясном бульоне.
Возможно, это был даже очень вкусный суп, но вот назвать его
харчо было решительно невозможно. Столичным гурманам повезло больше, до сих пор
они с ностальгией вспоминают отменный наваристый харчо, который готовили в
грузинском ресторане «Арагви» в Москве. Любители проводить свой летний отпуск
на грузинских курортах могли попробовать в местных кафе и ресторанчиках
настоящий харчо, приготовленный по всем правилам своей родины.
Суп харчо оставил свой след и в отечественной литературе. У
блестящего драматурга Григория Горина есть забавный рассказ, который так и
называется «Хочу харчо». В рассказе речь идёт о клиенте, который пришёл в
ресторан и заказал харчо. Официант привёл множество причин, по которым заказ не
мог быть выполнен: не завезли баранину, нет томатов, закончился рис, заболел
повар, сломалась плита, нагрянула санитарная инспекция, отключилось
электричество. Посетитель был настроен весьма решительно и в ответ на
перечисление всех этих причин неизменно говорил: «Хочу харчо!» Рассказ написан от лица официанта и
заканчивается такими словами: «Ну что было делать? Как ещё можно объяснять?
Плюнул я с досады и принёс ему харчо».
На кулинарных форумах в Интернете пользователи не только
обмениваются рецептами, делятся советами и выкладывают фотографии блюд
приготовленных своими руками, но порой отчаянно и до хрипоты спорят о том, как
правильно приготовить «настоящий» грузинский харчо, какие ингредиенты
обязательны для его приготовления, а без каких можно обойтись. Кстати, в
горячих спорах о том, какое мясо использовать для харчо неизменно побеждает
говядина, ведь харчо - это изначально говяжий суп.
Существует несколько способов приготовления супа харчо. Мы
расскажем вам о самом распространённом варианте. Грудинку говяжью (именно говяжью)
нарубают на небольшие кусочки и варят на медленном огне до полуготовности,
периодически снимая пену. Томатную пасту или свежие помидоры пассеруют с жиром,
снятым с бульона. Репчатый лук мелко режут и также пассеруют. Затем в кипящий
бульон кладут заранее замоченную рисовую крупу, добавляют лук и продолжают
варить. В конце варки добавляют томатную пасту или помидоры, перец, кислые
сливы, зелень, соль, толчёный чеснок и варят до готовности. Кислые сливы можно
заменить соусом ткемали.
Для приготовления харчо вам понадобится: 500 г мяса,
полстакана риса, 3 головки репчатого лука, 3-4 зубчика чеснока, 3 столовые
ложки томатной пасты или несколько свежих помидоров, полстакана слив или 3
столовые ложки соуса ткемали, хмели-сунели, чёрный и красный перец, лавровый
лист, зелень. В суп харчо добавляют орехи. Достаточно полстакана свежетолчёных
грецких орехов, их закладывают в суп примерно в середине варки.
Мягкий вкус говяжьего бульона в сочетании с нейтральным
вкусом риса, пряной зеленью, нерезкой кислинкой тклапи (засушенное на солнце
пюре из сливы ткемали) и вяжущим ароматом грецких орехов создают характерный
вкус и запах традиционного харчо. Говядина, тклапи, толчёные грецкие орехи -
эти три компонента являются основными при приготовлении харчо, исключить их или
просто заменить их другими ингредиентами нельзя.
Ирина Рукавишникова
|
