Шурпа – обед по-восточному

шурпаШурпа – один из самых известных восточных супов, который готовят в Средней Азии, Турции, Сирии, на Кавказе, в Египте, Ливане и даже на Балканах. Сегодня уже сложно установить, какой народ изобрел шурпу, а какие – лишь заимствовали рецептуру у соседей. Несмотря на региональные различия, шурпа имеет характерные особенности, которые не позволяют перепутать это блюдо ни с одним другим.

alt

Особенности кушанья

шурпаВ переводе с тюркского «шурпа» обозначает просто «суп». Заправочные супы с похожими названиями распространены не только на Востоке, но и во всех странах, на культуру которых оказали влияние восточные государства, такие как Турция. Например, на Балканах, в Румынии и в Молдавии похожий суп называется чорбой и по технологии приготовления практически не отличается от ближневосточной шурпы. Кроме того, этот суп называют иногда шарпой, чарпой, сарпой и тому подобными именами.

Интересно, что под одним и тем же названием могут скрываться разные супы. Приготовленная по классическому восточному рецепту шурпа – жирный суп из мяса, рыбы или птицы с овощами и зеленью. Как правило, для приготовления бульона используется баранина, суп часто заправляют нутом или рисом. Татарская шурпа – совсем другой суп из баранины, в который добавляют картофель, лапшу и очень большое количество сырого репчатого лука.

Шурпа имеет ряд ярких особенностей, которые выделяют это первое блюдо среди других супов. Например, для приготовления блюда используют предварительно обжаренные компоненты. По этой причине шурпу нередко называют «жареным супом». Конечно, такая технология приготовления отражается на калорийности блюда: шурпа значительно жирнее многих других супов.

шурпаГотовится шурпа долго, суп не столько варится, сколько томится на маленьком огне, впитывая в себя аромат специй. Благодаря такому способу приготовления шурпа получается душистой и наваристой.

Как и многие другие восточные блюда, шурпа готовится с добавлением большого количества специй и зелени. Выбор пряностей зависит, прежде всего, от региона, где готовится суп. Например, в таджикской и узбекской кухнях в шурпу часто добавляют базилик или зиру, а в молдавской и румынской суп приправляют сладким красным перцем. А помимо овощей в состав супа обычно входит также и фрукты – крупно порезанные яблоки, сливы, абрикосы или айва.

Шурпа подается к столу не так, как обычные супы: ароматный крепкий бульон подают отдельно, а сваренные в этом бульоне овощи и мясо сервируют на отдельной тарелке. Если же подать шурпу в одной посуде, она может показаться не супом, а основным блюдом – это кушанье делают очень густым.

alt

Выбор сырья

шурпаТрадиционно шурпу готовят из баранины. Конечно, можно использовать и другие виды мяса, птицы и даже рыбы (например, туркменская асы-сорпа), но именно с бараниной суп получается особенно вкусным. Из свинины блюдо не готовят никогда: на родине шурпы, в мусульманских странах, свинину не едят.

Барашка следует взять молодого и обязательно парного: из замороженного мяса шурпа получится уже совсем не такой вкусной. Как правило, используются баранья лопатка, шея или задняя часть. Знатоки советуют отдавать предпочтение мясу баранов, а не овец – такое мясо обычно более светлое и с меньшим количеством жира. Баранины в супе должно быть много. Некоторые кулинары рубят мясо вместе с костями на небольшие кусочки, другие же предпочитают закладывать мясо одним куском, предварительно обжаривая его до румяной корочки.

Заправляют шурпу по-разному. Иранская разновидность супа немыслима без риса, в то время как в узбекскую шурпу, например, никакие крупы не добавляются, зато часто кладется горох нут. В некоторые разновидности шурпы добавляется также лапша.

Разные рецепты предусматривают добавление в шурпу разных овощей, но без лука этот суп не обходится никогда. Его кладут много, в два-три раза больше, чем в традиционные европейские супы. Как правило, кроме лука используются морковь, томаты, болгарский перец, иногда – картофель. Резать овощи следует крупно. В старину их вообще клали в суп целиком, но, поскольку такая форма не очень удобна для еды, сегодня растительные компоненты супа все-таки разрезают на части. Выбор пряностей необычайно широк, к обязательным специям можно отнести лавровый лист и черный перец, а также разнообразную зелень.

alt

Приготовление

шурпаПеред варкой ингредиенты необходимо обжарить в казане с толстыми стенками на сильном огне. Мясо обжаривается до полуготовности, а потом заливается кипятком. Наземные овощи и фрукты кладутся в шурпу без предварительной обжарки, корнеплоды же обязательно обжаривают. Это связано с тем, что в былые времена в Узбекистане считалось, что корнеплоды, находившиеся в земле, недостаточно чисты, и им необходимо очищение огнем. Сложно сказать, насколько обжаривание эффективно в борьбе с грязью, но тот факт, что эта процедура придает супу особый вкус, оспорить никак нельзя.

Интересно, что есть и другой, менее известный способ приготовления шурпы – без предварительной обжарки продуктов. Разумеется, вкус шурпы, приготовленной таким способом, отличается от вкуса «жареного супа». И все же такая шурпа тоже имеет право на существование. Эта разновидность супа менее калорийна, и следовательно, лучше подходит для тех, кто соблюдает диету и старается ограничивать в своем рационе жиры.

Можно сделать шурпу еще менее калорийной, если приготовить суп из постной говядины, а не из баранины. И все же, чтобы получить настоящий богатый вкус восточного супа, желательно использовать те же самые продукты, которые применяют на родине этого блюда.

Варится бульон очень долго – от трех до шести часов. За это время мясо успевает развариться настолько, что становится мягким, тающим во рту, а бульон приобретает крепость и аромат.

Мария Быкова