Луковый суп – еда бедняков или французский деликатес?

луковый супЛуковый суп – это такой же символ Парижа, как Эйфелева башня, Триумфальная арка или Лувр. Воспетый классиками французской литературы, этот суп интригует даже тех, кто категорически отказывается есть лук в любом виде. Кажется немыслимым, что обычный лук может считаться настоящим деликатесом – и все же это именно так.

alt

История блюда

луковый супКак и любое другое «культовое» блюдо, луковый суп имеет богатую историю. По преданиям, похлебку из лука изобрели еще римские легионеры. Лук в те времена считался идеальной пищей для солдата по нескольким причинам: стоит недорого, готовится просто, дает энергию и убивает микробы. Но к сырому луку римляне относились без восторга: считалось, что он вызывает головные боли. Поэтому обычно из овоща готовили суп.

В последующие века луковая похлебка была пищей бедняков, что вполне естественно: лук считался одним из самых доступных овощей. Остается только догадываться, какой была рецептура этого блюда. В современном же виде луковый суп стали готовить во Франции в XVII веке. С этого времени основными ингредиентами супа стали считать сухой хлеб, говяжий бульон, и, конечно же, лук. Такой суп готовили в маленьких ресторанчиках неподалеку от знаменитого рынка «Чрево Парижа» для бедных рабочих. Именно это блюдо описывали в своих романах Эмиль Золя, Александр Дюма и другие французские писатели.

Интересно, что существует и альтернативная история создания лукового супа. Согласно этому преданию, блюдо было изобретено не кем иным как королем Людовиком XV. Как-то на охоте король проголодался и придумал питательный суп из продуктов, найденных в охотничьем домике – лука, масла и шампанского. Обжаренный в масле лук залили игристым вином и получили изысканное кушанье, достойное особы королевской крови.

Луковый суп считается своеобразной визитной карточкой французских кулинаров. В его приготовлении есть что-то магическое: из простейших ингредиентов, которые не отличаются утонченным вкусом, получается изысканное блюдо – гордость парижских ресторанов. Повара ревностно хранят секреты приготовления супа, а посетители ресторанов не устают признаваться в любви к этому кушанью.

alt

Общие принципы

луковый супЗаинтересованные читатели французских романов, пытавшиеся приготовить знаменитый суп самостоятельно, без рецепта, часто оставались разочарованы результатом. Настоящий французский луковый суп – это не просто разваренная в бульоне луковица: блюдо готовится по особой технологии.

Прежде всего, необходимо выбрать подходящий лук. Желательно использовать желтые сорта с высоким содержанием сахаров. В процессе приготовления сахар будет карамелизоваться, придавая супу восхитительный аромат и аппетитный оттенок.

Следующий этап – варка бульона. Классический луковый суп варится на бульоне из говяжьих костей. Бедняки не могли обычно позволить себе качественную говядину, кости же во все времена стоили гораздо дешевле, чем мясо, а навар давали хороший. Луковый суп на таком крепком бульоне получался душистым и сытным.

Бульон из костей варится в течение полутора часов при слабом кипении. Перед закладкой костей в холодную воду их рекомендуется слегка обжарить на противне в духовке. Вместе с костями в бульон добавляют обжаренную таким же образом морковь, а также лавровый лист, перец и соль. Готовый бульон процеживается и загущается большим количеством пшеничной муки, обжаренной в сливочном масле до золотистого оттенка.

луковый супСамое главное – это подготовка лука. Его нужно нарезать как можно мельче и пассеровать в растопленном сливочном масле. Лучше всего делать это на медленном огне, постоянно помешивая лук, чтобы он не подгорал. Сначала кусочки лука станут прозрачными, потом желтыми, а затем приобретут приятный золотисто-рыжий оттенок. После этого к луку можно добавлять белое сухое вино и подготовленный горячий костный бульон.

И это еще не все. Теперь суп должен кипеть на очень маленьком огне, пока лук полностью не растворится. Можно готовить блюдо на плите или в духовке в керамических горшочках – по мнению гурманов, во втором случае суп получается вкуснее.

Перед подачей суп разливается в порционные керамические горшочки. Сверху на суп кладутся тонкие кусочки подсушенного французского багета и посыпаются твердым сыром (идеально подойдут грюйер или чеддер). Затем горшочки ненадолго ставятся в духовку, чтобы сыр расплавился, и немедленно подаются к столу.

alt

Вариации

луковый супКлассический рецепт лукового супа довольно сложен, поэтому повара часто упрощают его. Костный бульон заменяется говяжьим, куриным или даже овощным. От вина зачастую отказываются, а иногда заменяют его молоком или жирными сливками. Наконец, самые нетерпеливые кулинары не дожидаются, пока лук растворится, а просто измельчают его блендером. Конечно, все эти изменения влияют на вкус, но нельзя сказать, что вкус всегда меняется к худшему. Свои поклонники есть у самых разных рецептов.

Интересно, что базовый рецепт лукового супа не предусматривает использование пряностей – это редкость для французской кухни. Лишь в бульон добавляют традиционный лавровый лист да черный перец горошком. Иногда допускается добавление небольшого количества чеснока, но аромат и вкус пассерованного в сливочном масле лука должны преобладать.

Творческие повара могут, впрочем, бесконечно экспериментировать со специями, добавляя к супу то пряные травы, то мускатный орех, то разные виды перца. Также в качестве пикантной добавки можно использовать и маленькие дозы ароматного алкоголя, например, коньяка, который придаст блюду благородную нотку.

alt

Не только по-французски

Французский суп известен во всем мире, но нельзя не отметить, что различные виды луковых похлебок есть в разных национальных кухнях. Свои луковые похлебки готовили и немецкие, и польские, и итальянские крестьяне. А на Востоке лук в больших количествах добавляют практически во все супы. Например, узбекский суп пиева преимущественно состоит именно их нарезанного и обжаренного в бараньем сале репчатого лука.

Мария Быкова