Рассольник: от пирога до супа

рассольникРусская кухня знаменита своими супами. На третьем месте по популярности среди русских супов после борща и щей стоит рассольник – оригинальное блюдо с добавлением крупы и соленых огурцов. Блюдо это старинное, а значит, рецептов рассольника существует огромное множество: все их объединяет наличие в составе супа огуречного рассола.

alt

Большое семейство

рассольникНазвание «рассольник» происходит от слова «рассол» - главного ингредиента этого супа. Интересно, впрочем, что далеко не всегда рассольником назывался именно суп: у Николая Гоголя в «Мертвых душах» упоминается, например, пирог-рассольник. Так именовались пироги с мясным фаршем, в который перед выпечкой для сочности подливался рассол из-под бочковых огурчиков.

Огуречный рассол в качестве суповой основы начали применять еще в пятнадцатом веке. Изначально супы из рассола называли кальями; со временем некоторые разновидности таких супов получили собственные названия – так появились солянки и рассольники. Сегодня кальей называют рыбный суп с добавлением рассола, название солянка закрепилось за кислым супом, а рассольником называют солоновато-кислый суп с кореньями. Как правило, для рассольника используются бульоны из мяса или птицы, хотя существуют также рецепты рыбных и даже вегетарианских (грибных) рассольников.

Изначально для приготовления таких супов использовался исключительно рассол: сами огурцы стали добавлять в рассольники значительно позже. Одно время для подкисления супа в богатых домах стали использовать не огуречный рассол, а лимонный сок, но лимоны не могли придать кушанью такой же насыщенный вкус, как ядреные бочковые огурчики.

Несмотря на то, что рассольник – блюдо чисто русское, похожие кушанья есть и у других народов. Например, к «родственникам» рассольника можно отнести молдавские, румынские и болгарские супы-чорбы на кислой основе. Рассольник, впрочем, нельзя назвать просто кислым супом – в этом кушанье сплетаются острый, кислый и соленый вкусовые оттенки.

alt

Принципы приготовления

рассольникКак правило, для приготовления рассольников используется не мясо как таковое, а различные субпродукты – ножки, хвосты, почки, сердце. Самые вкусные рассольники варят на бульоне из почек. Иногда используются и птичьи потроха.

Рассольники обычно заправляют крупой. Вопреки распространенному мнению, крупа может использоваться разная. Классическая перловка идеально дополнит вкус рассольника с говядиной или субпродуктами, рассольник из курицы или индейки хорош с рисовой крупой, гречка подойдет для вегетарианского супа, а ячневую крупу используют для приготовления рассольников из водоплавающих птиц.

Настоящий рассольник готовится только из соленых огурцов. При этом желательно использовать крепкие хорошо просоленные с укропом, хреном, чесноком и смородиновым листом огурчики. Заменять соленые огурцы маринованными крайне нежелательно: сделать так при желании, конечно, можно, но получившийся суп уже вряд ли сможет называться рассольником. Маринованные корнишоны при варке становятся дряблыми и безвкусными, а добавление уксусного раствора отнюдь не украшает бульон. То ли дело настоящие соленые огурцы, засоленные еще дедовским способом: они щедро отдают кушанью свой удивительный аромат.

Для приготовления рассольника сначала необходимо сварить крепкий мясной бульон. Если бульон варится из почек, то их необходимо сначала тщательно промыть, затем проварить в воде пять-десять минут, слить бульон, а почки промыть прохладной водой. После этого субпродукты варят уже до готовности.

Обезжиривать бульон нет необходимости: как и многие классические русские супы, рассольник должен быть достаточно жирным. Кислота огуречного рассола удачно нейтрализует повышенную жирность супа, поэтому кушанье не получается слишком «тяжелым» для желудка.

рассольникВ рассольник обязательно добавляют лук и морковь, иногда в дело идут и другие пряные коренья, например, петрушка. Можно заправить суп и картофелем. Очень важно делать это до добавления рассола: в кислой среде картошка не разваривается, остается твердой. Обычно в кипящий бульон засыпают картофель, и лишь минут через пятнадцать добавляют зажарку из соленых огурцов с луком и морковью, а также рассол. Перловую крупу лучше сварить отдельно, в противном случае рассольник может приобрести не слишком привлекательный синевато-серый оттенок.

Крупные соленые огурцы очищают от семян и кожицы, после чего нарезают тонкой соломкой или кубиками. Иногда огуречная шкурка тоже идет в дело: ее нарезают помельче и добавляют к супу. Маленькие огурчики с нежной шкуркой можно использовать неочищенными.

Нарезанные соломкой огурцы слегка обжариваются вместе с луком на слабом огне и лишь потом, незадолго до готовности, добавляются в суп. В последнюю очередь в кастрюлю с рассольником следует добавить главный ингредиент – рассол. Его количество каждая хозяйка рассчитывает по своему вкусу, но обычно на два литра бульона достаточно бывает взять пятьсот миллилитров рассола.

alt

Замена обеду

рассольникМногие повара пытались экспериментировать с рецептом рассольника. Например, в конце XIX века французский повар Огюст Эскофье предлагал весьма оригинальный рецепт этого блюда в своем «Кулинарном путеводителе». По мнению француза, рассольник на основе куриного бульона с добавлением пряных кореньев и соленых огурцов следовало загустить в конце приготовления сливками, взбитыми с яичными желтками. Кроме того, в блюдо рекомендовалось добавлять нежные кнели из куриного фарша.

Современные повара нередко предпринимают попытки варить рассольник с маринованными огурцами. Но вкус таких рассольников, к сожалению, значительно уступает классическим образцам.

Традиционно рассольник подают к столу горячим, с зеленью, сметаной и свежим ржаным хлебом. А в старину рассольники сопровождались пирожками из пресного теста с начинкой из ливера, которая хорошо гармонировала с острым кисло-соленым супом. Тарелка горячего густого рассольника с парой пирожков будет отличной заменой целому обеду.

Мария Быкова