Французская кухня: аристократическая и народная

французская кухняФранцузская кухня традиционно делится на аристократическую и народную. К аристократической кухне в какой-то степени относится и знаменитая Высокая кухня, которую часто называют особым искусством. Народная же кулинария более демократичная – хотя технологии используются достаточно сложные, продукты для приготовления блюд требуются зачастую самые незамысловатые.

alt

Высокая кухня

Франция уже несколько столетий считается законодательницей мод, и это касается не только одежды, но и кулинарии. Неслучайно именно во Франции появилось такое понятие как «Высокая кухня» - аналог «Высокой моды». Этот термин часто употребляется для обозначения тщательно приготовленных блюд из дорогих ингредиентов. Считается, что традиции Высокой кухни берут свое начало от кухни французских королей. В то же время Высокая кухня – это нечто большее, чем просто дорогая еда. Это настоящее искусство, призванное покорить не только желудки, но и сердца едоков.

Повар должен уметь соединить даже самые простые ингредиенты таким образом, чтобы получить незабываемый изысканный вкус. Именно изящная простота, позволяющая выявить естественный превосходный вкус продуктов, ценится особенно высоко и считается признаком Высокой кулинарии.

alt

Основные особенности

французская кухняБезусловно, Высокая кухня – это лишь часть французской кулинарии, причем часть незначительная. Повседневная пища жителей страны гораздо более простая, чем произведения кулинарного искусства маститых шеф-поваров. Некоторые блюда распространены во всей Франции, другие же особенно любимы лишь в некоторых регионах.

Яркой особенностью французской кухни является использование вина или коньяка при приготовлении блюд. Под воздействием высоких температур спирт испаряется из напитка, и от вина остается лишь волнующий аромат и оригинальный привкус. Также вино часто используется для маринования мяса или птицы. Строгих правил, какое вино следует добавлять в какое блюдо, не существует, но если блюдо планируется подавать с красным вином, то и при готовке используются красные сорта. Таким образом, к красному и жирному мясу добавляют красное вино, а к рыбе или белому мясу птицы – белое. А белую рыбу и моллюсков готовят исключительно с белым вином, так как красное придает этим продуктам непривлекательный синеватый оттенок.

Молочные продукты (за исключением сыров) во французской кухне используются в небольших количествах. Сыры же обязательно подают к десерту или перед ним, а также используют для приготовления воздушных суфле и омлетов с начинкой.

французская кухняФранцузская кухня знаменита и своими соусами – их насчитывается более трех тысяч. Такой большой ассортимент позволяет легко разнообразить меню, обогащая повседневную пищу новыми оригинальными вкусами. С той же целью используются и пряности: эстрагон, майоран, петрушка, розмарин, тимьян.

Активно используются овощи, особенно лук-порей, артишоки, спаржа, салат латук. Много во французской кухне блюд из яиц, причем в омлетах и суфле ценится не только вкус, но и легчайшая, невесомая структура.

Всемирно известны и французские десерты. Эти произведения кондитерского искусства приведут в восторг любого гурмэ. Эклеры с кремом и сахарной глазурью, миниатюрные макаруны из миндального теста, пироги с фруктами, ягодами, шоколадом и кремом, воздушные безе, невесомые пудинги, ароматные кремы и свежее мороженое – этими лакомствами Франция славится уже несколько столетий.

alt

Региональная кулинария

французская кухняНа Юге Франции, в Провансе и в Гаскони, предпочтение отдается острым блюдам с большим количеством чеснока, лука и специй. Также для приготовления блюд часто используется натуральное вино. В Провансе любят оливковое масло, а простое прованское блюдо из томатов, перцев, баклажанов и цуккини – рататуй – известно во всем мире. Не меньшую известность приобрел и молодой ягненок, запеченный с пряными травами.

В Эльзасской области кухня испытала влияние соседней Германии. Здесь немало блюд из свинины и капусты, а в целом кушанья более сытные и «основательные», чем в других регионах. А самые жирные блюда традиционно готовят в Бордо.

В приморских районах традиционно отдают предпочтение разнообразным морепродуктам и рыбе. Крабы, омары и креветки используются для приготовления самых разных блюд.

В Нормандии развито скотоводство, и, соответственно, популярны молочные и мясные блюда. Здесь отдают предпочтение простым блюдам из телятины и ягнятины. Много мяса едят и в Бургундии, где практически ко всем блюдам добавляется знаменитой бургундское вино.

Корсика известна ароматным медом, изысканными сладостями и овечьим сыром. Кроме того, существует множество корсиканских блюд из каштанов.

alt

Символы французской кухни

французская кухняФранцузские повара подарили миру множество вкуснейших блюд, и некоторые из них стали настоящими символами кухни этой страны:

  • Круассаны. Эти воздушные рогалики из слоеного теста делают с разными начинками – сладкими или солеными;
  • Соусы. Перечислить все французские соусы очень сложно. К самым известным можно отнести бешамель (готовится из обжаренной муки, разведенной молоком) и майонез (из сырых яичных желтков, лимонного сока и масла). Не менее известен голландский соус из яиц. Вопреки названию, он был изобретен именно во Франции, а не в Голландии;
  • Луковый суп. Для приготовления этого блюда лук пассируется в течение длительного времени, приобретая особенный аромат и вкус;
  • Петух в вине. Изначально это блюдо готовили исключительно из петухов, которых тушили в соусе с добавлением дорогого вина, но в наше время все чаще используется курица, да и вина повара берут попроще и подешевле;
  • Киш. Этот открытый пирог из рубленого теста готовят с различными начинками, которые заливают смесью яиц, сливок и сыра;
  • Десерты. Крем-брюле, птифуры, меренги, профитроли, макаруны и каннеле – это далеко не полный список изысканный французских сладостей.

Мария Быкова