Аджика домашняя: оригинальное прочтение старых рецептов

домашняя аджикаХорошо приготовленное мясо прекрасно и само по себе, но в сопровождении острых пикантных приправ оно еще прекраснее. Среди таких приправ почетное место занимает абхазская аджика. Популярность этой приправы привела к появлению множества новых рецептов, в числе которых аджика домашняя, сырьем для которой служат помидоры.

alt

Приправа пастухов

домашняя аджикаКлассическая аджика готовится из красного перца в смеси с чесноком, солью и пряными травами. История появления этой приправы довольно любопытна. В былые времена овцам для лучшего набора веса давали соль. А чтобы чабаны не воровали этот дефицитный продукт, соль придумали смешивать со жгучим перцем. Мера оказалась неэффективной: чабаны с удовольствием употребляли получавшуюся таким образом острую приправу, находя, что она подходит к свежему мясу даже больше, чем обычная соль.

Абхазская кухня без аджики немыслима: эта приправа сопровождает практически все блюда, разумеется, за исключением десертов. Часто ее готовят проверенным веками способом, растирая соль, перец, чеснок и ароматные травы на плоском камне. В результате получается масса, напоминающая внешне сливочное масло – неслучайно аджику иногда называют «абхазским маслом». Вкус такой аджики нельзя даже сравнить со вкусом приправы, приготовленной с помощью мясорубки. Интересно, что прежде перец для аджики использовали подвяленный на воздухе, но в последнее время при изготовлении аджики предпочтение все чаще отдается свежим стручкам.

Несмотря на то, что классическая аджика обычно бывает красного цвета (хотя существуют оранжевая и зеленая разновидности этой приправы), добавления помидоров рецепт абхазских пастухов не предусматривает. Тем не менее, за пределами Абхазии аджику нередко готовят именно на томатной основе. Такую заготовку часто называют домашней аджикой, хотя это и не совсем правильно.

alt

Новая версия старого блюда

домашняя аджикаОткуда же в рецепте взялись помидоры? Считается, что такая томатная аджика – изобретение российских хозяек, которые пытались сделать оригинальный абхазский рецепт менее жгучим. Сначала вместо острого перца стали использовать перец сладкий, а после в аджику стали добавлять помидоры, морковь, яблоки и другие добавки. Разумеется, вкус приправы изменился, но стоит отметить, что многим такой вкус нравится даже больше, чем классический.

По другой версии, рецепт домашней аджики появился, когда кто-то пытался воссоздать популярную приправу, не представляя отчетливо, из чего ее нужно готовить. Действительно, по цвету «аджика» с помидорами неотличима от оригинальной абхазской приправы. Отличие только во вкусе.

Домашняя аджика с помидорами имеет мягкий вкус, пикантный и пряный, но не слишком острый. Ее с удовольствием едят не только сильные духом и телом мужчины, но и слабые женщины, а иногда (если положить поменьше жгучего перца) – даже дети. Такая приправа замечательно гармонирует как с мясом, так и с рыбой или птицей; с ее помощью можно улучшать вкус риса, картофеля и других гарниров. Наконец, такую неострую «аджику» можно есть и просто так, с хлебом, в качестве пикантной закуски, возбуждающей аппетит.

В классическую рецептуру аджики не входят ни масло, ни уксус, ни какие-либо консерванты. Острый перец и чеснок содержат большое количество веществ, убивающих бактерии, поэтому такая аджика не портится. Домашняя аджика хранится не так хорошо, поскольку в ней перец и чеснок уже не преобладают. Это значит, что технология приготовления заготовки меняется: просто смешать и растереть вместе ингредиенты недостаточно, их следует обжарить, чтобы смесь лучше хранилась. Кроме того, не обойтись без добавления консерванта. В роли последнего выступает, как правило, уксус.

alt

Приготовление

домашняя аджикаПриготовление аджики по традиционному рецепту требует аккуратности. Лучше всего защитить руки перчатками и не наклоняться во время работы к острому перцу слишком низко. Так можно защитить себя от ожогов кожи и слизистых оболочек. Жгучий перец для домашней аджики также следует обрабатывать в перчатках. Остальные овощи можно нарезать или натирать на терке и без каких-либо защитных мер.

Какие овощи используются для приготовления домашней аджики? Основой этой заготовки служат помидоры, к которым добавляют сладкий болгарский перец, лук, морковь, немного острого перца и чеснок. В некоторые рецепты входят также яблоки – обычно кислых сортов. Как правило, для аджики домашней все составляющие мелко режутся или натираются с помощью терки или кухонного комбайна, после чего обжариваются в растительном масле и тушатся в собственном соку. Чем дольше продолжается тушение, тем меньше витаминов сохраняется в заготовке. С другой стороны, чем дольше овощи подвергаются тепловой обработке, тем более однородной получается смесь.

домашняя аджикаСначала в раскаленном растительном масле обжаривают репчатый лук и морковь, затем добавляют к ним нарезанные маленькими кусочками помидоры и сладкий перец, чуть позже – измельченный острый перец, соль и сахар. Пряные травы в домашнюю аджику добавляются по желанию – обычно предпочтение отдается базилику или классической грузинской приправе хмели-сунели.

В самом конце тушения к овощам добавляется уксус. После этого смеси нужно дать покипеть еще одну минуту, снять с огня и добавить в горячую заготовку раздавленный чеснок. Иногда чеснок рекомендуют добавлять в начале варки, но это совершенно бессмысленно, потому что к концу приготовления чесночный аромат полностью исчезнет. Если же положить чеснок за минуту до окончания тушения или через минуту после его окончания, то приправа получится в меру острой и ароматной.

Приготовленную таким образом аджику раскладывают в сухие простерилизованные банки и закатывают. Правильно сделанная заготовка может храниться всю зиму.

Мария Быкова