Итальянская кухня подарила миру множество вкуснейших блюд, среди которых ризотто занимает почетное место. Это кушанье отличается мягкой кремовой консистенцией и нежным, но при этом насыщенным вкусом. Ризотто всегда востребовано в дорогих итальянских ресторанах и скромных тратториях. Если запастись подходящими продуктами, несложно приготовить ризотто и в домашних условиях.
Старый рис по новому рецепту
Рис считается самым популярным злаком в мире. Сами по себе рисовые зернышки обладают нейтральным вкусом, благодаря чему из риса можно готовить сотни разных блюд – соленых, сладких, пикантных, горячих и холодных. В зависимости от технологии приготовления, а также от того, с какими продуктами рис сочетают, кушанья получаются очень разными, как, например, суши, рисовый молочный пудинг, плов и ризотто.
Существует множество рецептов ризотто – это блюдо готовят с мясом или с грибами, с овощами или морепродуктами. Иногда ризотто даже делают сладким – ванильным, шоколадным, лимонным: такие рецепты особенно нравятся детям, даже тем, кто не очень любит рис. Блюдо это сравнительно молодое: первые письменные упоминания о нем относятся к XIX веку. Классическое ризотто должно иметь кремовую нежную структуру, но иногда ризотто готовят более жидким, почти текучим, или, напротив, рассыпчатым.
Секрет вкусного ризотто – в качественных ингредиентах. Это характерно и для других блюд итальянской кухни, которые обычно готовятся по несложной технологии, но требуют тщательного выбора продуктов. Качественный рис подходящего сорта, хороший натуральный (ни в коем случае не из кубиков) бульон, свежие овощи, мясо, морепродукты, сыр. Все эти продукты в натуральном виде должны быть вкусными и доброкачественными.
Выбор продуктов
Вкус ризотто зависит прежде всего от риса. Необходимо использовать сорта с небольшими круглыми зернышками – Арборио, Виалоне Нано, Бальдо, Падано, Марателли, Рома, Карнароли. В таких зернышках содержится большое количество крахмала, благодаря чему готовое ризотто приобретает необходимую консистенцию. Промывать рис ни в коем случае нельзя, иначе блюдо будет безнадежно испорчено.
Огромное влияние на вкус оказывает и правильно приготовленный бульон. Он может быть куриным, мясным, рыбным или овощным. Реже используют грибной бульон, еще реже – чистую воду. Снобистски настроенные повара утверждают, что бульон должен готовиться специально для ризотто. Но на практике вряд ли кто-то заметит разницу, если для приготовления блюда использовать бульон, который остался после варки каких-то продуктов. Главное, приготовить его правильно: положить продукты в холодную воду, чтобы вкус получился насыщенным; не забыть добавить овощи и специи; умеренно посолить в начале варки.
По итальянской традиции для приготовления ризотто используется только три вида сыра: грана падано, пармезан или трентинграна. Эти сыры имеют зернистую структуру и насыщенный вкус, который идеально дополняет вкус ризотто. Если же подходящих сортов сыра в наличии нет, можно использовать другие твердые сыры: конечно, вкус будет отличаться от оригинального, однако блюдо все равно получится превосходным.
Вино для ризотто используют только белое (красные вина придают рису не очень приятный оттенок) и сухое. Разумеется, это должно быть натуральное вино, а не суррогат, марка же и страна происхождения принципиального значения не имеют.
Технология приготовления
В большой сковороде с высокими бортами следует разогреть масло (чаще всего используют сливочное, но допустимы также оливковое и даже куриный жир). В масле пассеруются лук-шалот (подойдет и обычный репчатый лук) и чеснок, мелко порезанные. Овощи ни в коем случае не должны подгореть – только стать прозрачными. Затем к содержимому сковороды добавляется рис. Рисинки должны равномерно пропитаться маслом и стать полупрозрачными – для этого их необходимо постоянно перемешивать.
Едва рис поменяет оттенок, к нему добавляют вино и варят, помешивая, пока зернышки полностью не впитают жидкость. Теперь приходит очередь бульона. К рису кипящую жидкость добавляют небольшими порциями. Как только бульон впитается в зерна, добавляется новая порция. При этом блюдо постоянно помешивается.
Когда рис будет наполовину готов, можно добавлять в блюдо остальные ингредиенты. Для ризотто с грибами это будут обжаренные отдельно грибы, для ризотто с морепродуктами – соответственно, морепродукты, для мясного ризотто – обжаренные кусочки мяса и овощей.
Когда рис станет совершенно мягким, блюдо готово. Осталось добавить в него нарезанное набольшими кубиками холодное сливочное масло и натертый на мелкой терке сыр. При необходимости блюдо можно посолить – в процессе приготовления ризотто солят очень умеренно, зато после того как сыр добавлен, можно скорректировать вкус. Теперь смесь перемешивается и сразу же подается к столу в теплых тарелках.
Сладкое ризотто
Сладкие разновидности ризотто готовятся немного иначе. Для обжарки риса применяется только сливочное масло, лук, чеснок и бульон по понятным причинам не используются вовсе. Когда рис станет прозрачным, в него добавляют вино, а затем продолжают варку в жирном молоке. Готовое сладкое ризотто, также как и классическое, сдабривается сливочным маслом, но уже без сыра.
Вкус сладкого ризотто зависит прежде всего от наполнителей. Это могут быть пряности (корица, ваниль, лимонная или апельсиновая цедра, смеси пряностей), шоколад (лучше всего использовать горький, с насыщенным ароматом), карамель, кофе и любые другие сладкие наполнители. При подаче к столу такое ризотто украшают обычно ягодами или фруктами – свежими или сваренными в сиропе. Это десертное блюдо будет отличной альтернативой надоевшим рисовым пудингам.
Мария Быкова
Статьи по теме
Метки статьи:
