Что такое чизкейк? Под красивым названием модного блюда скрывается обычный пирог на основе творога или мягкого сыра. Чизкейки могут быть запеченными или «холодными» - последние представляют собой разновидность творожного суфле. Существует множество рецептов чизкейков, и в массе своей они несложны в приготовлении.
Американский десерт со славянскими корнями
Чизкейк («сырный пирог» в дословном переводе с английского) – классическое блюдо американской кухни. Но, как и многие другие рецепты кухни Нового Света, чизкейк пришел в Америку из Европы, причем из Европы Восточной. Разнообразные запеканки, пудинги и сырники из творога исстари готовились в России, Белоруссии, Украине, Польше. Распространенный в славянских странах жирный творог с чуть кисловатым вкусом идеально подходил для приготовления сладких блюд и выпечки.
В то же время есть основания полагать, что выпечка, более чем наполовину состоящая из творога, была заимствована в свое время славянскими поварами в других национальных кухнях. Прототипы современного чизкейка существовали еще в Древней Греции, хотя они, скорее всего, значительно отличались по вкусу от современного десерта. В состав древнегреческого десерта входили сыр, мед и пшеничная мука. Ингредиенты смешивались и взбивались вместе, после чего десерт охлаждался в формах.
И все же утверждать, что американский чизкейк – это то же самое, что и банальная творожная запеканка, не совсем верно. На американском континенте для приготовления десерта вместо творога используют жирный белый сливочный сыр с немного солоноватым вкусом и нежной консистенцией. Конечно, сыр Филадельфия можно заменить творогом, но все-таки такой чизкейк будет несколько отличаться от оригинального. Поэтому, если стоит задача приготовить настоящий чизкейк, прежде всего следует позаботиться о покупке аутентичных ингредиентов.
Ингредиенты
Главная составляющая сырного пирога, влияющая на его вкус – это, конечно же, сыр. Причем в идеале это должен быть сыр Филадельфия – со всеми другими сортами пирог получится не совсем таким, как надо, хотя, возможно, все равно очень вкусным. Сливочный сыр Филадельфия относится к группе мягких сыров. Он готовится из жирного пастеризованного гомогенизированного молока с добавлением закваски, соли и стабилизаторов. В результате получается продукт с очень нежной консистенцией. Сыр прекрасно переносит термическую обработку. Несмотря на то, что вкус его солоноват, сыр превосходно подходит и для сладких блюд, в том числе и для чизкейков.
Можно ли чем-то заменить этот сыр? Самый простой вариант – использовать протертый через сито жирный творог. Подойдет также обезжиренный творог с добавлением растопленного сливочного масла. Можно использовать другие мягкие сыры, главное, чтобы они были без добавок (очевидно, что сыр с чесноком или травами – не лучший выбор для десертного блюда). Важно, что сыры должны быть натуральные (без растительных добавок) и творожные, а не плавленые – последние мало похожи на Филадельфию как по вкусу, так и по консистенции.
Основа классического сырного пирога состоит из крошек печенья, перемешанных в пластичную массу со сливочным маслом. Не очень диетично, зато вкусно. Разумеется, чем вкуснее печенье, тем лучше будет готовый чизкейк. Некоторые даже предпочитают выпекать печенье самостоятельно, другие используют качественное готовое. В любом случае его следует измельчить в крошку и добавить немного масла, чтобы массу было удобно распределить по дну и стенкам формы. Иногда к крошкам печенья добавляют пряности, какао, кофе или орехи для обогащения вкуса. Затем форму следует убрать в морозильник, чтобы основа чизкейка застыла.
Для приготовления начинки кремовый сыр смешивается с сахарной пудрой (сахар-песок использовать нежелательно, он может не успеть раствориться за время взбивания) и яйцами. Смесь быстро взбивается в пену, ароматизируется и выливается на основу из печенья.
Иногда в сырную массу добавляют немного крахмала или пшеничной муки. Это позволяет получить более плотную структуру пирога, но в то же время несколько огрубляет вкус. Если же мука не добавляется, консистенция чизкейка получается шелковистой и нежной, но выпекать его нужно особым способом – на водяной бане.
Выпекание и подача
Чтобы сделать холодный чизкейк, достаточно взбить все ингредиенты и охладить лакомство. Запеченный же чизкейк готовить сложнее.
Для приготовления чизкейка желательно использовать разъемную форму, из которой лакомство можно вынуть без ущерба для его внешнего вида. Также можно попробовать печь сырный пирог в силиконовой форме. А вот неразъемные металлические или стеклянные формы вряд ли подойдут, поскольку достать из них чизкейк целым и невредимым может быть очень и очень непросто.
Некоторые виды чизкейка пекутся в духовке на решетке, другие же готовят на водяной бане. Для этого глубокий противень заполняют наполовину водой и в центр ставят форму с будущим пирогом. Важно, чтобы при кипении вода не попадала в форму, а бурлила вокруг нее. Так чизкейк готовится равномерно.
Среднего размера торт выпекается в течение 40-50 минут. Самая распространенная ошибка начинающих кондитеров – слишком длительное приготовление. Готовый чизкейк в середине должен быть неплотным, слегка подрагивающим, словно желе. Если же слишком долго выпекать пирог, то его структура станет грубой, зернистой.
Выключив духовку, следует острым ножом провести вдоль стенок формы, отделяя от нее пирог. После этого чизкейк медленно остужают в духовке. Но время подавать его к столу еще не пришло: чизкейк должен «созреть», простояв в холодильнике 10-12 часов. Только после этого он приобретет нужный вкус и правильную консистенцию. При подаче пирог часто обливают сладкими соусами и сиропами, украшают свежими и консервированными фруктами.
Мария Быкова
Статьи по теме
Метки статьи:
