Эксперименты с соусами – простейший способ преобразить знакомые блюда, придать им новое звучание. Одна только французская кухня насчитывает более трех тысяч соусов на основе бульонов и молока, масла и яиц, вина и овощей, фруктов и ягод. Фруктовые соусы в этом списке занимают отнюдь не последнее место: они применяются для облагораживания десертов, а также вносят пикантную нотку в горячие блюда или закуски.
История и география
Соусы и подливки из фруктов и ягод появились еще в незапамятные времена везде, где росли ароматные плоды. Еще до появления изысканных французских соусов на основе масла и яиц в качестве сопровождения к блюдам подавали душистые фруктовые приправы.
Индийский густой пряный соус чатни, русский клюквенный соус, скандинавский брусничный, кавказские Ткемали и Сацебели – разновидностей фруктовых соусов немало. По сути, даже кетчуп – самый популярный на сегодняшний день в мире соус – является фруктовым, вернее, ягодным, поскольку с биологической точки зрения плоды томата – не что иное как ягоды.
Фруктовые и ягодные соусы имеют немалое преимущество перед соусами на яично-масляной или молочной основах: они прекрасно хранятся, не расслаиваются и почти не портятся. Возможность приготовить соус впрок, а потом в нужный момент просто достать заветную баночку и мгновенно придать надоевшим продуктам новый оригинальный вкус, ценилась во все времена. Потому никогда не теряли популярности душистые фруктовые соусы с их нежной текстурой, ярким вкусом и богатым ароматом.
Изысканные десерты
Фрукты принято есть на десерт, значит, фруктовые соусы подойдут прежде всего к десертным блюдам. Нежные сладкие фруктово-ягодные пюре, свежие или немного уваренные, обогатят вкус даже самых простых сладостей. Блины и оладьи, сырники и вареники, сладкие запеканки из творога и круп, гренки, галушки, прочие сытные лакомства в сочетании со сладкими соусами получаются особенно вкусными. Ничуть не хуже подходят фруктовые соусы и к изысканным, нежным десертам – желе и муссам, бланманже и кремам, мороженому и парфе, самбукам и суфле.
Фруктово-ягодные соусы идеально подходят к мучным, крупяным и творожным десертам, а также сладостям на молочной основе. Прекрасно такие подливки будут гармонировать и с фруктовыми салатами или запеченными фруктами. Например, к запеченным яблокам подойдут абрикосовый, клюквенный или смородиновый соус, а салат из экзотических фруктов станет особенно вкусным, если заправить его не традиционными взбитыми сливками, а освежающим цитрусовым соусом.
Не только к сладостям
Ошибочно полагать, что соусы из фруктов и ягод созданы только для десертных блюд. Еще в древности повара заметили, что кисло-сладкие соусы делают более вкусными кушанья из рыбы, мяса, птицы. Практически во всех национальных кухнях есть блюда, основанные на сочетании мясного и фруктового вкусов. Порой фрукты используются для фарширования (например, знаменитый гусь с яблоками), порой тушатся вместе с мясом, но чаще всего плоды используют для приготовления пикантного соуса. Достаточно небольшого количества такой приправы, чтобы обогатить аромат и вкус блюда. Сделать его запоминающимся и оригинальным.
Примеров тому есть множество. Например, грузинский соус ткемали, который готовится из кислых слив, служит прекрасным сопровождением к шашлыку – мясу на гриле. Соус Наршараб, приготовленный из гранатового сока, великолепно подходит к осетрине. Грузинский соус Гаро готовится тоже из гранатов с добавлением грецких орехов и куриного бульона – он служит прекрасной приправой к жареной домашней птице.
Густой соус из кислых яблок прекрасно подойдет к жирному мясу. Клюквенный и брусничный соусы хороши к птице и особенно – к дичи. Эти соусы не только улучшают вкус блюд, но и облегчают их усвоение. Английский камберлендский соус готовится из черносмородинового сока, апельсина и портвейна и чудесно гармонирует с мясными паштетами и пирогами. Наконец, из цитрусовых готовят освежающие и острые соусы к рыбе и морепродуктам, сочетая лимоны, лаймы и апельсины с имбирем и перцем.
Хитрости приготовления
Готовятся фруктовые соусы просто: не нужно часами растирать ингредиенты или томительно варить их на водяной бане. В большинстве случаев достаточно просто приготовить фруктовое пюре и слегка уварить его или загустить крахмалом. Иногда можно поступить еще проще и воспользоваться готовыми консервированными фруктовыми пюре или сиропами, но все-таки лучше готовить соусы самостоятельно, используя свежие или замороженные плоды.
Для десертных блюд можно приготовить оригинальный фруктово-шоколадный соус. Обыкновенный шоколадный ганаш станет особенно привлекательным, если вместо молока или сливок добавить в него немного апельсинового, вишневого или смородинового сока. Такой соус подойдет буквально ко всем десертным блюдам.
Прекрасной добавкой к фруктам станет и ароматный алкоголь. Во время уваривания к фруктовому пюре стоит добавить ложку-другую душистого ликера, коньяка, кальвадоса или рома: алкоголь в процессе приготовления выпарится, а тонкий аромат останется. С сочетаниями можно экспериментировать бесконечно: ром идеально гармонирует с тропическими плодами, коньяк отлично сочетается с абрикосами и персиками.
Чтобы вкус фруктового соуса, который подается к мясному или рыбному блюду, был гармоничным, стоит очень осторожно дозировать сахар. Излишняя приторность подливы может испортить блюдо, поэтому желательно использовать кислые фрукты. Чрезмерную сладость плодов можно уменьшить добавлением к соусу острых специй.
Различные виды перца, горчичные зерна, жгучий имбирь сделают фруктовый соус не просто сладким, а пикантно-острым. Зелень мяты станет прекрасным дополнением как к сладким, так и к пикантным фруктовым соусам. Фруктовый аромат десертных соусов подчеркнут корица и ваниль, к пикантным подливкам подойдут гвоздика, кориандр, чеснок.
Статьи по теме
Метки статьи:
