Рыба под маринадом: блюдо повседневное и праздничное

рыба под маринадомРыба под маринадом – это доступное и в то же время изысканное блюдо, которое украсит любой праздничный стол. Готовится оно сравнительно легко, а многообразие рецептов позволяет каждый раз баловать гостей новым вкусом. Чтобы закуска всегда удавалась, достаточно освоить приготовление маринада, от которого зависит вкус блюда.

Блюдо на все времена

рыба под маринадомЛюди исстари отмечали праздничные события за богато накрытым столом. В то же время меню со временем менялось: появлялись новые продукты, входили в моду те или иные блюда. Так, меню европейцев значительно обогатила эпоха географических открытий, а в двадцатом веке во всем мире стала популярна японская кухня. Хозяйки всегда стремились удивить гостей, чтобы приготовленный обед или ужин запомнился надолго роскошными продуктами или интересным оформлением. В последние десятилетия правит бал эклектика: в фаворе самые неожиданные сочетания продуктов.

Между тем, существуют блюда, которые остаются любимыми во все времена вне зависимости от моды. К ним с уверенностью можно отнести рыбу под маринадом. Эта закуска уместна как в обычный будний день, так и в праздничное застолье. Данное блюдо хозяйки активно готовили даже во времена тотального дефицита, когда достать качественные продукты было практически невозможно. Готовят его и сейчас, когда в магазинах есть самые экзотические продукты.

То, что рыба под маринадом одинаково вкусна как в горячем, так и в холодном виде, добавляет блюду популярности. Как правило, самостоятельное приготовление праздничного угощения отнимает у хозяйки много времени и сил, поэтому блюда, которые можно приготовить заранее, очень ценятся. А вкус рыбы под маринадом не только не портится через несколько часов после приготовления, но и становится лучше, насыщеннее и ярче.

Правильный выбор сырья

рыба под маринадомРыба под маринадом хороша тем, что готовить это блюдо можно практически из любой рыбы, даже из самой дешевой, которая не годится для приготовления других блюд. При этом верно одно из основополагающих правил кулинарного искусства, которое гласит, что чем менее качественное сырье используется для приготовления блюда, тем больше усилий это блюдо потребует. Поэтому предварительная подготовка костистых пород рыб займет много времени, а осетрину под маринадом можно приготовить очень быстро и легко, но в любом случае кушанье получится вкусным и полезным.

Ароматный маринад успешно нейтрализует специфический запах некоторых рыб, например, трески или сома. Если готовится жирная рыба, то маринад облегчает ее усвоение организмом. Нежирная рыба под маринадом не менее вкусна – она становится нежной и сочной. Существуют даже рецепты приготовления консервированной рыбы под маринадом – для этого быстрого блюда лучше использовать консервы в томатной заливке.

Секреты вкусного маринада

Маринадом в кулинарии принято называть жидкий пряный соус. Благодаря высокому содержанию кислот маринады используются для консервирования овощей, а также для предварительной обработки мяса, птицы или рыбы перед жаркой или запеканием. В отличие от большинства блюд из рыбы, которые маринуют перед тепловой обработкой, рыба под маринадом заливается пряным соусом уже после того, как ее доведут до готовности на плите или в духовке. Залитую маринадом рыбу иногда тушат в течение некоторого времени, но чаще просто настаивают при комнатной температуре или в холодильнике.

Маринад для приготовления этой закуски значительно отличается от других маринадов, например, тех, которые используются для обработки шашлыков. В таком маринаде содержится сравнительно мало уксуса и других кислот, зато много овощей. Именно овощи и пряности придают маринаду для рыбы своеобразный приятный вкус.

рыба под маринадомЧаще всего используются красные маринады с добавлением томатной пасты. Они имеют слегка сладковатый вкус, который хорошо сочетается с большинством сортов рыбы. Красные маринады имеют привлекательный оттенок и аппетитный аромат. Несколько менее распространены маринады белые, приготовленные из уксуса, рыбного бульона, пряностей и овощей (лука, корневой петрушки, моркови) с солью и сахаром. В старину в такие маринады добавляли щепотку шафрана, благодаря чему блюдо приобретало приятный золотистый оттенок. Иногда того же эффекта достигают, добавляя в маринад немного луковой шелухи.

Для приготовления маринада, как впрочем, и для любых других блюд, желательно использовать только натуральный уксус. Идеально подойдет винный, но яблочный тоже неплох. При желании можно заменить уксус другой кислотой, например, лимонным, гранатовым, ананасовым соком или белым сухим вином.

Обязательными компонентами маринада являются пассированные репчатый лук и морковь. Кроме того, часто используются помидоры, сладкий перец, кислые яблоки, чеснок и ароматные коренья – петрушка, сельдерей, пастернак. Маринад получится особенно вкусным, если овощи дадут много сока, для этого их следует натирать на крупной терке.

рыба под маринадомПряности для маринада используются самые разные, хотя некоторые хозяйки вообще обходятся без них. В классический маринад следует положить лавровый лист и душистый перец. Этот набор пряностей можно дополнить различными разновидностями перца (подойдут сладкая паприка, черный молотый перец, белый перец, кайенский перец), чесноком, тмином, куркумой, гвоздикой и корицей. Нелишними будут и пряные травы – от укропа и петрушки до эстрагона и базилика. Выбирая различные пряности, можно бесконечно варьировать вкус блюда.

Если для маринования используются нежирные сорта рыб, желательно положить в маринад побольше растительного масла. В то же время для маринования жирной рыбы хорошо подходит жидкий, даже водянистый маринад с большим содержанием пряностей.

Вкуснее всего рыба получается на следующий после приготовления день, когда она впитает в себя аромат овощей и пряностей. На гарнир к горячей рыбе под маринадом подают отварной или жареный картофель, рис или свежие овощи. Холодная рыба под маринадом раскладывается в порционные салатники и украшается свежей зеленью.

Читать дальше Как приготовить