Осетинский пирог с мясом - мало теста, много начинки

осетинский пирог с мясомЧто бы ни говорили сторонники раздельного питания, сочетания мяса и теста относится к классическим: разнообразная выпечка с мясом занимает почетное место во всех национальных кухнях. В последние годы весьма популярен стал осетинский пирог с мясом – фыдджин. Прелесть этого пирога – в большом количестве ароматной начинки, обрамленной пресным тестом.

Тонкости приготовления

осетинский пирог с мясомПироги зачастую служат своеобразной палочкой-выручалочкой для хозяек, которые имеют в распоряжении небольшое количество продуктов. Немного ароматной начинки в сочетании с пышным дрожжевым тестом – и домочадцы накормлены дешево и вкусно. Осетинские пироги принципиально отличаются от своих европейских собратьев. Начинка в них зачастую даже преобладает над тестом, которое играет второстепенную роль. В Осетии считается, что толстые пироги готовят только неумелые хозяйки, настоящие же умелицы пекут пироги тонкие и гибкие, полные сочной начинки.

Фыдджин – одна из самых популярных разновидностей осетинских пирогов. Его приготовление имеет ряд особенностей. Так, для этого пирога тесто используется обычно не дрожжевое, а пресное, замешанное на сыворотке, кефире или воде. Тонкая оболочка из такого теста хорошо удерживает начинку, приготовленную из сочного мяса. Обычно фыдджины отличаются от других осетинских пирогов большей толщиной. Чтобы рассыпчатая начинка не выпадала из пирогов, их удобнее всего есть вилкой, а не руками, хотя в Осетии так делать не принято.

Фарш для осетинских пирогов с мясом раньше готовили, отбивая кусок говядины маленьким топориком. Современные хозяйки пользуются для измельчения мяса мясорубками или даже покупают готовый фарш. Главное, чтобы мясо не было ни чрезмерно жирным, ни постным. Для приготовления одного пирога достаточно взять половину килограмма фарша.

Подготовленное мясо следует посолить и поперчить, причем лучше пересолить, чем не доложить соли. После этого к фаршу добавляются сырые измельченные лук и чеснок, фарш тщательно вымешивается и оставляется для пропитки на полчаса - сорок минут. Зачастую фыдджин готовят не так, как другие осетинские пироги – заворачивая фарш в тесто и раскатывая в тонкую лепешку – а укладывая фарш между двумя слоями тонко раскатанного теста. Часто также для выпечки пирога используют специальные сковороды с гофрированными краями. На верхней части пирога обязательно следует оставить отверстие для выхода пара из начинки.

Фыдджин: рецепт приготовления

Для приготовления теста следует взять сто пятьдесят граммов жирного кефира, шестьдесят граммов масла (растительного или растопленного сливочного), четверть ложки соды, одно яйцо, половину чайной ложки сахара, столько же соли, и два-три стакана пшеничной муки. Все ингредиенты для приготовления теста должны быть комнатной температуры. Сначала следует смешать соль, сахар, яйцо, масло и кефир, потом добавить соду и стакан муки, после чего аккуратно добавлять муку, пока тесто не станет пластичным и мягким. Не следует добавлять слишком много муки – тесто должно немного липнуть к рукам.

Для начинки следует взять шестьсот граммов говядины или баранины, тщательно порубить ножом или измельчить при помощи мясорубки, добавить соль, черный молотый перец, одну измельченную луковицу и три дольки раздавленного чеснока. Тщательно вымешать фарш, дать ему немного настояться.

Тесто разделить на две неравные части. Большую часть тонко раскатать и уложить на дно сковородки, чтобы края теста немного свешивались наружу. Поверх теста разложить фарш, добавить немного бульона для сочности и накрыть сверху меньшим раскатанным пластом теста. Защипать края пирога, сделать в середине отверстие для выхода пара и выпекать фыдджин сначала в нижней, а потом в верхней части духовки. Фыдджин печется дольше, чем другие осетинские пироги, около получаса при температуре двести тридцать градусов.

Мария Быкова