Осетинские пироги - вкус кавказского гостеприимства

осетинские пирогиАроматные осетинские пироги известны далеко за пределами своей родины. Немало кафе и ресторанов предлагают посетителям отведать горячую выпечку осетинских мастериц, однако вкуснее всего, конечно же, осетинские пироги, выпеченные своими руками – с любовью и с заботой.

Разнообразие осетинских пирогов

Рецепт приготовления осетинских пирогов тщательно хранится, передаваясь из поколения в поколение, уже не одно столетие. Душистые круглые пироги диаметром в тридцать-сорок сантиметров и толщиной не более двух сантиметров готовятся с самыми разными начинками, причем вместе с начинкой меняется и название пирога. Так, осетинский пирог с мясом называется фыдджин, пирог с капустой – кабускаджин, с тыквой – насджин, с фасолью – кадурджин, с грибами – зокоджин, с осетинским сыром – хабисджин (другое название: уалибах), с черемшой и сыром – даводжин, с картофелем и сыром – картофджин, с сыром и свекольной ботвой – цахараджин, с сыром и зеленым луком – кадынсджин. Несколько реже используются сладкие начинки: пироги пекутся с вишней, яблоками, и другими фруктами.

Как правило, осетинские пироги имеют круглую форму, реже пекут треугольные пироги. Круглые золотистые пироги имеют ритуальное значение – подобно русским блинам они символизируют Солнце. На праздники подают к столу плоские пироги с сыром (уалибах) стопками по три штуки: это символизирует Святую Троицу – Отца, Сына и Святого Духа. В дохристианские времена три пирога символизировали единство Земли, Солнца и Бога. На поминки в Осетии принято подавать только два пирога – это означает, что солнце для умершего человека погасло.

Стопку осетинских пирогов принято разрезать на восемь равных частей. Нередко перед этим читают благодарственную молитву. Есть пироги принято руками, хотя европейцы частенько нарушают это правило. Горячие осетинские пироги хорошо сочетаются с различными напитками, как алкогольными, так и безалкогольными. Поскольку эта выпечка очень сытна, осетинский пирог вполне может служить единственным блюдом для ланча или полдника.

Чем осетинские пироги отличаются от европейских

осетинские пирогиВ европейских странах не принято готовить выпечку регулярно – пироги являются, скорее, праздничным блюдом, которое подается к столу лишь в выходные. Между тем, в Осетии пироги пекут и подают к столу ежедневно. Теста в осетинских пирогах совсем немного, не более тридцати процентов, зато начинка обильна и сочна. Поэтому такие пироги не столь опасны для фигуры, как европейские аналоги, особенно если выбрать нежирную начинку на растительной основе.

Разнообразие начинок осетинских пирогов позволяет удовлетворить даже самый взыскательный вкус. Вегетарианцы оценят по достоинству пироги с тыквой, фасолью и капустой, мясоедам понравится пирог с мясом – фыдджин, а выпечка с тягучим осетинским сыром никого не оставит равнодушным. Осетинский сыр имеет почти белый цвет и характерный вкус. Он относится к группе сычужных сыров, готовится из коровьего или овечьего молока и может довольно долго храниться. Многие рестораны специально заказывают осетинский сыр в Осетии, чтобы получить аутентичный продукт, но при самостоятельном приготовлении пирогов можно заменить этот сорт сыра на другой – например, сулугуни или адыгейский. Главное, чтобы начинка не была излишне соленой, а сыр достаточно хорошо плавился. Вкус в таком случае будет, конечно, несколько иным, но заметить это смогут только истинные ценители.

Секреты самостоятельного приготовления пирогов

Тонкое, хорошо пропеченное тесто, сочная начинка и великолепный вкус - вот отличия настоящего осетинского пирога. Особенно важно правильное приготовление и тщательная подготовка теста, чтобы оно не прорвалось, начинка не вытекла, а пироги получились красивыми и вкусными. Для осетинских пирогов используется обычно пресное или дрожжевое тесто. Из бездрожжевого теста лучше всего готовить пироги с мясом, в остальных случаях больше подойдет нежное тесто на дрожжах. В любом случае тесто следует долго и тщательно вымешивать, чтобы оно стало эластичным, не тугим. Сохранять его впрок не рекомендуется – вкуснее всего пироги, приготовленные из только что замешанного теста.

Из хорошо вымешанного теста формируются шары по числу будущих пирогов (поскольку традиционно принято подавать к столу стопку из трех пирогов, рецепты обычно рассчитаны на приготовление соответствующего количества теста). Каждый шар из теста кладется в арынг – специальную посуду с плоским дном для формирования осетинских пирогов. В домашних условиях можно делать пироги и просто на столе, слегка присыпанном мукой. Шар из теста следует раскатать, причем раскатку лучше производить вручную, на середину пласта выложить начинку. После этого края теста собрать в центре и снова аккуратно раскатать. В центре пирога должно остаться небольшое отверстие для выхода пара. Готовый плоский пирог аккуратно выкладывается ну сухую сковородку (это также требует определенной сноровки) и выпекается в духовке до подрумянивания. Ставить пирог следует в хорошо разогретый духовой шкаф, сначала на пять минут на нижнюю полку, а потом на верхнюю до готовности. Важно не пересушить пирог, чтобы он не стал жестким. После выпечки румяные пироги обязательно нужно со всех сторон обильно смазать сливочным маслом. Если не все масло впиталось в тесто, его нужно оставить в центре пирога, чтобы оно таяло и пропитывало начинку.

Удобнее всего формировать пироги, если консистенция начинки и теста примерно одинакова. При этом начинка должна быть мягкой, но не влажной. Если используется зелень, которая может дать сок, не стоит ее солить заранее: лучше сделать это непосредственно перед формированием пирога. Начинающим рекомендуется использовать наиболее сухие начинки, такие как толченый картофель и измельченный сыр. Если нужно выпечь любимый многими пирог со свекольной ботвой, важно нарезать ботву как можно меньше, чтобы ее кусочки не прорвали тесто.

Осетинские пироги вкусны и в разогретом виде, но лучше всего есть их сразу после приготовления. Хороши такие пироги и сами по себе, и в качестве сопровождения к супам и горячим блюдам.

Читать дальше Традиции