Лагман из баранины
Лагман – популярное среднеазиатское блюдо, состоящее из лапши и мясной подливы.
Основные принципы его приготовления сохраняются у всех народов, а разница в рецептах национальных кухонь состоит в расстановке акцентов.
В одних случаях лагман готовится, как первое блюдо, в котором много жидкого бульона. В других – это лапша с мясом и сложной начинкой, приправленная густой пряной подливой. Одни кулинары придерживаются жесткой позиции: для лагмана можно использовать исключительно баранину. Другие допускают приготовление этого блюда из говядины или курицы. Лагман из баранины называется так именно потому, что акцент рецепта ставится именно на мясе и нюансах его приготовления.
Что понадобится повару:- мука – триста граммов
- вода - сто – сто пятьдесят миллилитров
- яичный белок – одна штука
- бараньи ребрышки с мякотью – один килограмм болгарский перец – две штуки
- помидоры – две штуки
- зеленая редька – одна штука
- репчатый лук - одна штука
- чеснок – одна головка
- измельченная зелень укропа – одна столовая ложка
- измельченная зелень петрушки – одна столовая ложка
- черный молотый перец - по вкусу
- соль - по вкусу
Бараний бульон
Принципиальное отличие этого рецепта от остальных состоит в том, что лапша отваривается не на воде, а на костном бульоне из бараньих ребрышек.
Блюдо получится достаточно жирное, это необходимо учитывать. Это лагман «два в одном», он сразу первое и второе, поэтому европейцы вряд ли смогут за одну трапезу отдать должное еще какому-нибудь сытному мясному блюду.
Однако в этом рецепте есть своя прелесть. Нужно взять бараньи ребрышки, обрезать с них мякоть и порубить.
Из ребрышек варится крепкий бульон с добавлением соли и нескольких горошин душистого перца.
Лапша классическая и «ленивая»
Классический лагман предполагает изготовление домашней ручной «тянутой» лапши.
В данном случае может использоваться облегченный вариант приготовления лапши - лапша резаная.
Мука просеивается на стол горкой. В ней делается углубление, куда выпускается яичный белок и соль. Приготавливается тесто, которое доводится до однородной консистенции вымешиванием с периодическим добавлением воды. Шар теста выдерживается под пленкой двадцать минут, а затем раскатывается в тонкую лепешку и нарезается соломкой.
Лапшу нужно накрыть пленкой и оставить на некоторое время, пока сварится бульон.
Затем лапша отваривается в кипящем бульоне. Сваренная в бульоне лапша уже не слипается, но ее можно сдобрить растительным маслом
Ваджа на мясном бульоне
- Подлива для лагмана называется «ваджа», «ваджи» или «кайла. Ее основа – бульон, в котором варилась лапша.
- Берется бараний жир и нарезается кубиками, помещается в сухой чистый казан и ставится на огонь. Жир должен вытопиться полностью на сильном огне.
- Мякоть с ребрышек нарезается поперек волокон, так, чтобы кусочки получались плоские, но длинные. Они должны обжариться в жире до коричневой корочки.
- Только после этого добавляются нарезанные овощи. Через семь минут мясо и овощи следует сдобрить специями, а еще через пару минут влить бульон. Пока блюдо будет тушиться до готовности, по мере необходимости доливается оставшийся бульон.
- Лагман подается в пиалах или кассах – глубоких керамических мисках.
- Сначала нужно выложить лапшу, а затем залить ее сверху ваджей в таком количестве, чтобы лапша оказалась покрыта слоем ваджи.
- Можно выкладывать в четыре слоя: шар лапши, шар ваджи, снова шар лапши, шар ваджи.
- Сверху нужно посыпать мелко нарезанным чесноком, смешанным с рубленой зеленью.
Едят лагман палочками. Многие народы Средней Азии, вообще, в национальной кухне обходятся без столовых приборов. Для европейцев допустимо использовать вилку для поедания мяса и овощей, также ложку для бульона.
Статьи по теме
Метки статьи:
