Лагман: многонациональная индивидуальность - Лагман из курицы

Лагман из курицы

С точки зрения классических рецептов, лагман с курицей -- тема очень спорная. Большинство мастеров поварского искусства, представляющих национальные кухни среднеазиатского региона, считают, что это блюдо не имеет права называться лагманом. То есть, это просто лапша с курицей.

Тем не менее, рецепты лагмана с курицей встречаются в кулинарной литературе уже со второй половины двадцатого века, и это блюдо достаточно широко распространено в быту.

Видимо, в данном случае, имеет место феномен, аналогичный феномену салата «Оливье».

Во всяком случае, блюдо имеет собственные нежные оттенки вкуса и незаменимо для тех, кому нельзя потреблять жирную пищу по медицинским показаниям. А это уже означает, что оно имеет право на жизнь.

То, без чего не может быть лагмана

Мясо птицы имеет свои особенности. Для того чтобы лагман с курицей действительно не превратился в тривиальную лапшу и сохранил основные признаки лагмана в проекции на куриное мясо, нужно отнестись внимательно и вдумчиво к каждому продукту, входящему в состав блюда. Овощи должны иметь нежный вкус, который, вплетаясь в общую вкусовую гамму, не сможет заглушить основной ноты мяса, в данном случае, мяса птицы.

  • Куриное филе – один килограмм.
  • Свежая капуста – четыреста граммов
  • Один крупный баклажан
  • Два – три разноцветных болгарских перца
  • Одна крупная морковка
  • Две средние луковицы
  • Три-четыре средних помидора
  • Одна головка чеснока
  • Сто граммов растительного масла.

Лапшу рекомендуется приготавливать классическим способом кесма-лагман.

Для нее понадобится полкило муки, два яйца и соль по вкусу.

Лапша кесма-лагман

Для курицы наиболее подходит плоская, а не круглая лапша. Делать плоскую лапшу вытяжной по классическому дунганскому методу очень сложно. Это требует специального обучения и опыта. Поэтому рекомендуется узбекский метод «кесма-лагман» (резаная лапша).

Муку нужно просеять через мелкое сито на рабочую поверхность стола. В горке муки сделать углубление. Выпустить туда яйца и стакан соленой воды (на стакан полчайной ложки соли). Замесить крутое тесто, при необходимости понемногу добавляя соленую воду. Тщательно вымешенное тесто раскатывается тонкими слоями и режется острым ножом на полоски. Слой раскатанного теста не должен быть меньше полуметра в диаметре.

Полученную лапшу отваривают в круто посоленном кипятке и откидывают на дуршлаг через две-три минуты после всплытия. Затем промывают холодной водой и слегка сдабривают подсолнечным маслом.

Куриная подлива

  • Куриное мясо режется на ломтики, наискосок от направления волокон.
  • Овощи нарезаются соломкой.
  • Лук, нарезанный кольцами и нашинкованная соломкой, морковь пассируются на сковороде. Вынимаются овощи слегка подрумяненными. Так же, отдельно, обжариваются на сковороде болгарский перец и баклажаны.
  • Помидоры необходимо поместить в дуршлаг и ошпарить крутым кипятком, а затем ополоснуть холодной водой. С них легко снимется шкурка. Очищенные помидоры нарезаются крупными ломтиками.
  • Подсолнечное масло наливается на дно казана или очень глубокой сковороды и нагревается до кипения. В кипящее масло помещаются кусочки курятины, которые поджариваются в нем почти мгновенно. Сразу добавляется капуста. Когда мясо и капуста по краям покроются коричневой корочкой, к ним следует добавить все заранее подготовленные овощи и потушить минут десять на медленном огне.
  • Добавить пару лавровых листков и больше никаких специй.

Пока идет процесс

За те несколько минут, когда идет обжарка курятины, готовится лучшая специя обостряющая вкусовые и ароматические качества мяса птицы – толченый чеснок.

В идеале это перья молодого зеленого чеснока, измельченные и истолченные в ступке с небольшим количеством соли, черного перца и подсолнечного масла. Зеленый чеснок можно заменить или смешать с листьями черемши или джусаем.

В то же время довести до кипения бульон, оставшийся от варки лапши.

Чудесный результат

Отваренную лапшу необходимо обдать кипятком и разложить порционно в глубокие керамические миски или пиалы. Сверху выложить куриное мясо с овощами. Всю поверхность мяса покрыть толченым чесноком. Аккуратно, по краям пиалы влить жидкую часть подливы и разбавить ее бульоном лапши. Жидкость не должна доходить до верхнего уровня блюда примерно на полпальца.

Читать дальше Лагман по-киргизски

загрузка...