Японская кухня: здоровая пища с Востока

японская кухняНациональная японская кухня широко известна во всем мире. Секреты ее популярности не только в свежайших продуктах и интересном вкусе блюд, но и в бережном отношении к традициям в стране Восходящего Солнца. Секрет популярности этой национальной кухни в качественных ингредиентах, гармоничных сочетаниях и эстетической привлекательности блюд.

alt

Особенности развития кухни

японская кухняКак и многие островные государства, Япония в течение долгих веков развивалась изолированно, мало контактируя с соседними странами. А с 1641 года власти Японии проводили политику Сакоку, что буквально означает «страна на замке», которая была призвана оградить страну Восходящего Солнца от иностранного влияния. Естественно, что в таких условиях у японских поваров было мало возможностей заимствовать кулинарные традиции у своих коллег в других регионах. В результате японская кухня отличается оригинальностью и самобытностью.

После гражданской войны в 1868 году были сняты ограничения, касавшиеся контактов японцев с представителями других стран, и повседневная пища в этой стране значительно изменилась: появились новые блюда, заимствованные в других кухнях, а иногда и интерпретированные японцами на свой лад. Поэтому термин «японская кухня» применяется чаще к тем кулинарным традициям, которые возникли в Японии в период политики самоизоляции страны.

alt

Излюбленные ингредиенты

японская кухняВыбор продуктов у островных кулинаров издревле был не слишком большим, поэтому приходилось проявлять чудеса изобретательности в приготовлении блюд. Основной множества японских кушаний стал рис, который занимает в меню японцев такое же место, как хлеб – в меню других народов. Слово «гохан», обозначающее вареный рис, применяется также и для обозначения пищи вообще. В Японии предпочитают клейкий рис, который удобно есть с помощью палочек.

Важное место в национальной кухне занимают и морепродукты: рыба, моллюски, морские животные, а также некоторые виды водорослей. Иногда морепродукты подаются к столу сырыми, а иногда подвергаются непродолжительной тепловой обработке.

Блюда из риса и даров моря дополняются разнообразными овощами, например, морковью, огурцами, салатом и капустой. Очень популярна фасоль, которая добавляется в супы, а также используется для приготовления начинок, в том числе и для сладких блюд. Для приготовления гарниров используются и такие растения как дайкон, батат, васаби, лотос и бамбук.

С особенным почтением в Японии относятся к сое. Из сои готовят пикантные соусы, делают сыр тофу, варят знаменитый суп мисо. Также бобы и ростки сои используются для приготовления множества блюд.

Довольно популярна лапша с добавлением яиц или без них. Для приготовления лапши используется обычно пшеничная мука, к которой иногда добавляют муку другого вида, например, гречневую.

Мясные и молочные блюда для японской кухни не характерны. Некоторые блюда из свинины или говядины пришли в Японию из соседних стран – Кореи и Китая – достаточно поздно. В то же время исследователи отмечают, что с каждым годом мяса в Японии едят все больше. Например, традиционную лапшу рамэн принято готовить в мясном бульоне.

alt

Отличия кухни

японская кухняЯпонская кухня имеет немало особенностей. Например, в стране Восходящего Солнца предпочтение всегда отдается свежим продуктам, готовить впрок тут не принято. В связи с этим японское меню может значительно меняться от сезона к сезону. Порции обычно невелики, но едокам предлагается достаточно большое количество разнообразных кушаний.

Очень большое внимание уделяется оформлению блюд. При этом японские повара избегают излишнего «украшательства», а стараются оформить кушанья в эстетике минимализма. Кулинарная обработка призвана подчеркнуть вкус продукта, но ни в коем случае не изменить его до неузнаваемости, как принято, например, в соседнем Китае.

Традиционно в Японии едят палочками, а некоторые блюда – руками. Очень редко японцы пользуются ложками, а ножи и вилки к столу подавать не принято. Подобные предпочтения не могли не сказаться на оформлении кушаний – большинство из них подается в виде небольших кусочков, которые не нужно делить на части и удобно ухватить с помощью традиционных столовых приборов.

К самым известным и популярным блюдам японской кухни можно отнести:

  • Суши – рисовые комочки с сырой рыбой или морепродуктами;
  • Сашими – тонкие ломтики сырых морепродуктов;
  • Суп мисо (мисосиро), приготовленный из ферментированных бобов сои;
  • Тэмпура – кусочки морепродуктов, птицы или овощей, обжаренные в кляре.

alt

Сервировка и застольный этикет

японская кухняЯпонская посуда очень разнообразна. Столовые сервизы использовать не принято, чаши, тарелки и соусники могут различаться по цвету и форме, но обязательно должны гармонировать друг с другом. В то же время популярны небольшие наборы посуды, выполненные в одном стиле.

Суп принято подавать в глубоких полусферических чашах-пиалах с крышками. Более низкие миски, иногда в форме конуса, используются обычно для риса, лапши или салатов. Японские соусники несколько отличаются от европейских: они нужны не для того, чтобы поливать блюдо подливкой, а для смешивания соусов и последующего макания в них кусочков пищи. Традиционно японскую посуду делают из фарфора, керамики, лакированного дерева. Во второй половине XX века распространение получила и пластиковая посуда.

Понятия «основное блюдо» в японской кухне нет: гостям предлагается как минимум пять блюд, а максимальное количество кушаний не ограничивается. На столе обязательно должны быть суп, рис и несколько видов закусок. Все блюда выставляются на стол сразу, причем в определенном порядке, например, рис ставится с левой стороны стола, суп с правой, а в центральной части располагаются закуски, мясные и рыбные блюда.

Этикет достаточно строг. Например, рис необходимо доедать до последнего зернышка, а наливать себе напитки неприлично (это должен делать сосед по столу). Особого обращения требуют палочки: их нельзя втыкать в рис вертикально, класть поперек чаши или зажимать в кулаке.

Мария Быкова