Свинина - путеводитель по мясу

свининаВ последние годы крупномасштабное производство мяса все больше вытесняет правильное использование ресурсов, что не могло не повлиять на качество продаваемого мяса. Это особенно верно в отношении такого продукта как свинина.

Слишком часто в процессе производства используются упрощенные методы, которые позволяют снизать расходы и максимизировать прибыль. В результате большое количество продаваемого мяса производится по принципу интенсивного хозяйства с использованием гибридных пород скота, которые были выведены специально для того, чтобы можно было произвести как можно больше мяса в как можно более короткие сроки. Скот кормят искусственными и концентрированными кормами, которые ускоряют процесс набора веса, а также убой и продажу. Эта торопливость не позволяет мясу развить свой вкус и текстуру.

Мясо животных, которые росли не спеша в хорошей атмосфере, которых кормили натуральной или органической пищей, а затем забили недалеко от места содержания, уменьшив, таким образом, стресс (который влияет на текстуру мяса), будет обладать богатым вкусом. За это удовольствие не жалко и заплатить чуть больше.

свинина

Части туши

  • Лопатка – это очень большой кусок мяса, который можно разделить на лопаточную и подлопаточную часть.
  • Рульку обычно продают без костей, с небольшим суставом.
  • Среднюю часть свиной туши можно разделить на грудинку, поясничную часть и корейку.
  • Корейку могут продавать с костью (иногда это называют ребрышки), без кости или в виде порционных кусков.
  • Край корейки можно очистить от кости и свернуть вокруг сустава или порезать на толстые куски без костей.
  • Грудинку можно продавать как одним куском - с костями или без них - или порезанной на годные для приготовления бекона части.
  • Грудинка также является той частью, из которой можно вырезать ребра с тонким слоем мяса. Если вам нужны ребра с большим количеством сочного мяса, попросите мясника «раскатать» для вас грудинку и оставить толстый слой мяса на ребрах до того, как их разделать.
  • Вырезка, или филе, получается из грудинки больших свиней, предназначенных для производства бекона. Свиной эскалоп – это обычно небольшая часть филе или «петелька», которую отбивают между слоями пищевой пленки.
  • Задняя нога содержит более постное мясо с небольшим количеством жира под шкурой. Ее можно приобрести в виде одного большого куска мяса с костью, но обычно ее очищают от костей и разделывают на более мелкие кусочки.

свинина

Вареная ветчина

Настоящая вареная ветчина (в отличие от дешевой ветчины, нарезанной ломтиками, которая на самом деле является переформированным мясом с других частей вяленой свиньи) часто называется в честь способов приготовления и мест происхождения.

Дешевая нарезанная ломтиками ветчина обычно производится не из окорока. Во время ее производства добавляют воду, а также различные добавки вроде сахара, желатина, жира, вкусовых добавок, красителей и консервантов. По закону производители бекона и ветчины могут добавлять до 10% воды, не отмечая этого в составе, так что окорок, на котором написано «с добавлением не более 15% воды», вероятно, содержит 25%.

  • Йоркская ветчина

Сухосоленая ветчина, иногда слегка копченая, готовится на кости.

  • Браденхэмская ветчина

Известная ветчина из Чиппенхэма, графство Уилтшир. После вяления ее надолго помещают в смесь патоки и специй, а потом оставляют вызревать на протяжении семи месяцев, что приводит к образованию черной, как смоль, оболочки. Этот сорт отличается тонким, сладковатым привкусом.

  • Уилтширская ветчина

Название дано по методу вяления. Окорок вялят на свиной туше, а не отдельно. Мягкий универсальный вкус.

  • Виргинская ветчина

Американская ветчина из свиней чистокровной породы, которых кормят персиками и арахисом. Вялится она в смеси из патоки, коричневого сахара и перца.

  • Пикникская ветчина

Ветчина, которую производят из передних ножек.