Грибной суп: лесная сказка

грибной супИз всего разнообразия первых блюд грибной суп пользуется особенной популярностью. Это вкусное кушанье с дразнящим ароматом уместно на столе в будни и праздники, в любой сезон и в любую погоду. При этом грибные супы практически не приедаются – ведь разновидностей этого блюда существует очень много, и все они отличаются великолепными вкусовыми качествами.

Такие полезные грибы

Грибы неслучайно называют «растительным мясом» - они очень сытны и содержат большое количество белка. В то же время низкое содержание жиров и невысокая калорийность делают этот продукт весьма привлекательным для тех, кто следит за своей фигурой и хочет похудеть. Кроме того, грибы содержат немало клетчатки, витамины группы B и такие вещества, как цинк, железо, фосфор, магний, медь, кобальт, калий, натрий и кальций.

Грибы издавна применялись для профилактики и лечения ряда заболеваний. Например, при помощи мухомора лечили нервные болезни, навозник помогал в борьбе с алкоголизмом, а несъедобный березовый гриб чага и по сей день считается хорошим противораковым средством. Для борьбы с онкологическими заболеваниями используются также знаменитый древесный гриб шиитаке, веселка, а еще - боровик, который прославился в первую очередь благодаря своим вкусовым качествам.

Во многих грибах содержится большое количество антибиотических веществ. Порошком сушеных лисичек пользуются для изгнания глистов, а настой этого оранжевого гриба лечит ангину, нарывы и фурункулез. Также лисички помогают бороться с туберкулезом.

Следует, однако, отметить, что при термической обработке многие целебные качества грибов теряются, поэтому не следует пренебрегать лекарствами, уповая лишь на полезные свойства этого продукта. Все-таки в первую очередь грибы – это пища, причем пища очень вкусная. Ароматические и экстрактивные вещества, которые содержатся в этом «растительном мясе», придают любому блюду привлекательный аромат и незабываемый вкус. Грибы служат великолепной добавкой к мясным и рыбным блюдам, а в сочетании с овощами они превращаются в постные и одновременно сытные и вкусные кушанья.

Осторожность не помешает

грибной супНесмотря на очевидную пользу грибов, многие относятся к этому продукту подозрительно. К сожалению, случаи отравления грибами не так уж редки. При этом надо отметить, что грибные токсины могут быть очень опасны.

Золотое правило грибника гласит: «Никогда нельзя собирать неизвестные грибы, как бы привлекательно они не выглядели!» Очень многие ядовитые грибы внешне напоминают съедобные, поэтому грибнику следует очень внимательно изучать каждую свою находку. Последствия легкомысленного отношения могут быть трагичными, а внимательный взгляд всегда позволит отличить вкусный и полезный гриб от ядовитого собрата.

Помимо грибов откровенно ядовитых, таких как мухоморы или поганки, существует немало разновидностей так называемых «условно съедобных грибов». Эти грибы нельзя просто пожарить и съесть, но после длительной термической обработки они превращаются в безопасное, вкусное и питательное блюдо. Иногда едкие вещества из таких грибов удаляются путем вымачивания. Условно съедобными грибами считаются даже такие признанные деликатесы, как черные грузди, сморчки и розовые волнушки. Также к условно съедобным относятся грибы, съедобные лишь в молодом возрасте, а также разновидности, которые недопустимо сочетать с определенными продуктами. Так, навозники могут вызвать сильное отравление, только если употреблять их вместе с алкоголем.

Порой отравиться можно даже съедобными грибами, если собирать их в неподходящих местах. Дело в том, что грибы очень легко впитывают различные ядовитые вещества, поэтому их не следует собирать вдоль автомагистралей и в экологически неблагоприятных районах. Покупать грибы также следует только у проверенных продавцов. Безопаснее всего готовить супы из выращенных в специальных условиях шампиньонов, хотя лесные грибы, несомненно, более ароматны.

Чтобы грибной суп получился вкусным

грибной супОчень важно правильно приготовить грибы, чтобы блюдо из них получилось по-настоящему вкусным и душистым. В пищу следует употреблять только свежие грибочки без признаков увядания. От червивых и гнилых экземпляров следует отказаться без сожаления, они не украсят вкус готового кушанья.

Нужно ли мыть грибы перед приготовлением? Мнения кулинаров по этому вопросу расходятся. Одни считают, что блюда получатся более ароматным, если грибы просто протереть салфеткой. По мнению других, только мытье позволяет гарантированно избавиться от грязи, мелких частиц растений и насекомых, которые могут быть на грибах.

Грибные супы готовятся как из свежих, так и из сушеных грибов, которые придают бульону особый вкус. Маринованные и соленые грибки используются сравнительно редко, только для того чтобы придать блюду неожиданный вкусовой оттенок. По мнению многих хозяек, предварительное обжаривание свежих грибов с луком и кореньями делает аромат супа более насыщенным.

Грибы отлично сочетаются со многими продуктами, например, с мясом, курицей, рыбой, макаронными изделиями, различными крупами и овощами, молочными и кисломолочными продуктами. Это позволяет готовить грибные супы множеством разных способов, хоть ежедневно удивляя домочадцев и гостей новым, неожиданным и вкусным блюдом. В готовый суп часто добавляют сметану и зелень – эти продукты как нельзя лучше подчеркивают особый грибной вкус.

Праздничный грибной суп

грибной супПриготовление этого блюда займет немало времени, но вкус и аромат готового блюда сделают его настоящим украшением торжественного обеда. Для такого супа следует взять три литра воды, пятьдесят-семьдесят граммов сушеных грибов (желательно использовать белые), две головки репчатого лука, один корень петрушки, одну морковь, два с половиной – три стакана пшеничной муки, две трети стакана воды, одно яйцо, сто граммов сливочного масла, соль, перец, зелень и сметану по вкусу.

Сушеные грибы отвариваются в воде до мягкости. Из муки, яйца и горячей воды следует замесить эластичное тесто, скатать в шар, накрыть и отставить на полчаса. При желании для приготовления теста можно использовать горячий грибной отвар. Пока тесто настаивается, вынуть из супа грибы, мелко нарезать их и обжарить в половине масла вместе с одной мелко порезанной луковицей. Приправить начинку солью и перцем.

Вторую луковицу мелко нарезать, морковь и петрушку натереть на крупной терке. Обжарить овощи в оставшемся масле, добавить стакан воды и тушить на слабом огне в течение пяти минут. После этого добавить зажарку в суп и довести блюдо до кипения.

Тесто тонко раскатать и слепить из него «ушки» с грибной начинкой. Обдать «ушки» кипятком, чтобы смыть муку, после чего опустить их в грибной бульон и варить в течение пятнадцати минут. После этого следует выключить огонь, накрыть суп крышкой и дать ему настояться в течение пяти минут. Это изысканное блюдо особенно вкусно со сметаной и свежей зеленью укропа.

Читать дальше Как приготовить