Грибной суп – вкусное и питательное блюдо, которое украсит
любой стол. Существует множество рецептов грибного супа – со свежими, сушеными,
солеными грибами. Опытные кулинары советуют использовать для приготовления
грибного супа именно сушеные грибы (желательно белые), так как из них суп
получается особенно густым и наваристым.
Для приготовления грибного супа обычно используют овощной или мясной бульон, молоко или сливки, однако в большинстве случаев грибной суп является вегетарианским блюдом. Для приготовления грибного супа-пюре используют шампиньоны, а вот подосиновики или белые грибы менее подходят для пюре. В грибной суп также добавляют овощи, в том числе картофель, морковь, лук, сельдерей, или макароны, а также зелень или приправы по вкусу.
Калорийность грибного супа
Одна порция грибного супа на овощном бульоне (около 200 г) содержит 74 калории, из которых почти половина (34 калории) – жир. Остальная часть калорий – белки и углеводы. В порции грибного супа этого размера содержится 3,7 г чистого жира, из которых 0,6 г насыщенных жиров, которые стимулируют выработку вредных липопротеинов низкой плотности, или ЛПНП. Остальная часть жиров – полиненасыщенные и мононенасыщенные жиры. Наш организм использует эти жиры для производства полезных для работы сердечно-сосудистой системы липопротеинов высокой плотности, или ЛПВП.
Польза грибного супа
- Углеводы: в одной порции (200 г) грибного супа содержится 8,5г углеводов, из которых 0,3 г сахара и 0,6 г пищевой клетчатки. Остальные калории – сложные углеводы. По словам ученых, это самый полезный вид углеводов, потому что они медленно расщепляются и стабильно обеспечивают организм энергией в течение долгого времени.
- Витамины: грибной суп не слишком богат витаминами. Одна порция содержит всего 1% витаминов А и С.
- Минералы: одна порция грибного супа обеспечивает организм 5% рекомендованной суточной нормы потребления кальция, 2% железа и 4% калия. Один из недостатков грибного супа в том, что одна его порция содержит 780 г натрия – треть рекомендованной суточной дозы.
Вегетарианский грибной суп
Вегетарианский грибной суп – это идеальное сочетание питательных
и вкусовых качеств, которое по достоинству оценят как строгие вегетарианцы, так
и все, кто просто экспериментирует и ищет здоровое дополнение к рациону
питания. Это блюдо можно подавать на первое, второе или в качестве дополнения к
другому блюду. Грибной крем-суп, в отличие от супа-пюре, готовится не на
бульоне или воде, а на облегченном варианте соуса бешамель или на бульоне,
загущенном обжаренной мукой и доведенной до кипения смесью яичных желтков и
жирных сливок. Густые сливки в крем-супе присутствуют обязательно, но они
вводятся уже в конце всего процесса приготовления. Главное – подобрать
ингредиенты и специи, чтобы подчеркнуть вкус грибов, а не затмить его.
Питательная ценность вегетарианского грибного супа
Грибы низкокалорийны, богаты клетчаткой и являются превосходным источником витаминов и минералов, в том числе калия, меди, рибофлавина, ниацина и селена. Поэтому блюда из грибов – идеальный вариант для тех, кто следит за фигурой, стремится похудеть или просто заботится о своем здоровье. Исследования указывают на связь между высоким уровнем потребления селена с понижением риском рака молочной железы и рака предстательной железы.
Вкус и аромат вегетарианского грибного супа
Грибы содержат глутамат, свободные аминокислоты и рибонуклеотиды, за что их и прозвали «мясом для вегетарианцев». Грибы богаты умами – так называемым «пятым вкусом», уникальным вкусом, который больше не встречается в природе (каждый, кто хотя бы однажды пробовал грибы, знает, что они не кислые, не соленые, не острый и не сладкие). Кроме того, грибы придают блюду насыщенный характерный аромат. Благодаря высокому содержанию умами грибы не нужно сильно солить, в чем еще одно их преимущество перед овощами.
Бульон для приготовления вегетарианского грибного супа
Существует много рецептов приготовления вегетарианского
грибного крем-супа. Кулинары рекомендуют заменить молоко и сливки соевым, рисовым
или миндальным молоком. Используйте природные загустители, такие как кукурузный
крахмал или порошок маранта, чтобы получить густую однородную консистенцию.
Также можно готовить вегетарианский грибной суп на овощном бульоне, а затем
добавить овощи и зелень. Мисо – ферментированная японская соевая паста – также отлично
подходит на роль основы грибного супа.
Консистенция грибного супа
Традиционный грибной суп обычно доводят до готовности в блендере для получения однородной консистенции пюре. Однако в национальных кухнях некоторых народов, например, в китайской кухне, овощи в грибном супе должны быть крупно или мелко нарезаны, что позволяет сохранить их свежий вкус. Вы можете изменять консистенцию и густоту супа, используя различные виды грибов. Шампиньоны имеют плотную консистенцию и придают супу наваристость и густоту, а то грибы шиитаке и вешенки более пористые, поэтому суп с ними будет жидким.
Другие ингредиенты грибного супа
Грибы придают супу неповторимый аромат, но вместе с тем поглощают вкус других ингредиентов. Известный британский повар Джейми Оливер рекомендует добавлять в грибной суп красный лук, чеснок и тимьян, а также розмарин и шалфей.
{mospagebreak title=Секреты вкусного блюда}
Темный суп с ароматом леса давно и надолго поселился в кулинарной
сокровищнице человека. Дары природы используются на кухне щедро. Свежие,
маринованные, сушеные и соленые грибы дарят гурманам свой вкус
круглогодично. Грибы – особая форма жизни на Земле, царство живой
природы. Объединив в себе растительное и животное начало, они уже более
миллиарда лет составляют особую экосистему планеты.
Грибы, многообразие и польза
Грибы (лат. Fungi или Mycota)– самая большая на Земле группа живых организмов, насчитывающая от ста до двухсот пятидесяти тысяч видов. Однако на сегодняшний день учеными изучены лишь пять процентов из этого великого многообразия представителей грибного царства. Грибы живут во всех биологических нишах – на суше, в воде и в воздухе.
Съедобные грибы человеком изучены лучше всего, их насчитывается в природе несколько тысяч видов. Грибная охота повсеместно признана как вид активного отдыха, как своеобразное развивающее хобби. Пищевая ценность грибов обусловливается большим содержанием в них белков, углеводов и гликогена (растительного крахмала). Не зря же грибы называют в народе «растительным мясом». Из минеральных веществ особо можно выделить содержание в лесных дарах серу, калий, фосфор, магний, натрий и хлор, витамины А, В, С, D и PP. Содержащиеся в них ферменты способствуют лучшему усвоению пищи, ускоряя расщепление белков, жиров и углеводов.
Популярность в кулинарии грибов так велика, что сегодня в разных странах существуют грибные фермы, фабрики, где выращиваются шампиньоны и вёшенки, грузди и маслята, белые грибы и трюфели. Разведение грибов для промышленной и кулинарной переработки давно стало прибыльным бизнесом.
Немного истории
На Руси грибы употребляли в пищу издревле. В разных губерниях варили грибные супы по-особому. Где-то похлёбка с лесными дарами была густой и наваристой, в южных областях – лёгкая и жидкая. Грибной суп считался лакомством в долгие православные посты. Существовали специальные «лесные люди», заготовители грибов, уходившие на весь сезон в лес. В XIX веке грибной налог с человека за лето был тридцать рублей, тогда как выручка от продажи превышала двести целковых.
Особенно славились грибным промыслом Костромская, Вологодская, Архангельская губернии России, центром торговли грибов считался город Судиславль, в Костромской области. Незначительный, на первый взгляд, грибной налог давал царской казне до полумиллиона рублей в год.
В старину на Руси супы и щи готовили с сушеными грибами, редко со свежими. В XVIII веке стали популярны картофельные супы со свежими грибами.
Секреты вкусного супа
Многообразие рецептов этого первого блюда даёт возможность творить на кухне. Кулинария – высокое искусство, где раскрывается талант, где с каждой ложкой передается кусочек души. Из любых грибов можно сотворить настоящий шедевр. Сушеные грибы отдают свой вкус и аромат постепенно, самый наваристый суп получается именно из этих лесных даров. Заранее залив кипяченой водой связочку сухих подосиновиков или королей леса – белых грибов, через несколько часов можно приготовить ароматное блюдо.
Свежие грибы отдают бульону свое богатство сразу, без остатка, радуя каждой каплей вкуса. Шампиньоны или лесные, предварительно обжаренные с луком в масле или покрошенные без обработки прямо в кипящий суп, насытят его ровным цветом солидности и достатка.
Маринованные или соленые грибы окрасят будущее первое блюдо новыми мазками, соединяясь с другими продуктами в единый хоровод аромата и калорий. И каждый раз грибной суп будет яркой индивидуальностью, ни разу не похожей на других своих собратьев.
Стоит поэкспериментировать с разными способами обработки грибов, сортами и вариациями добавок, чтобы понять как многогранно и весомо само название этого кулинарного раздела – суп грибной.
И самый главный секрет любого грибного супа – грибы не должны быть переварены, иначе могут превратиться в «мочалку», потеряв весь свой вкус и аромат.
Варианты грибных супов
Суп-пюре варится просто: картофель и любые доступные по сезону и финансовым возможностям грибы отвариваются до мягкости и затем взбиваются в ровное пюре блендером. В таком блюде должно быть достаточное количество жидкой части, иначе оно из супа мгновенно перейдет в разряд просто пюре и уверенно займет место в гарнирах.
Грибной вегетарианский суп нетруден для начинающих хозяек. Отварив картофель, порезанный небольшими кубиками, до полуготовности, добавляют кусочки грибов и обжаренный мелко порезанный репчатый лук. В самом конце варки можно опустить в кипящий суп плавленый сырок, предварительно нарезанный на небольшие кубики.
Если за основу взять куриный, рыбный или мясной процеженный бульон, грибной суп получится более калорийным. Любые крупы или вермишель могут стать еще одним существенным дополнением. Кружочки моркови, бусинки зеленого горошка и стрелки стручковой фасоли добавят в первое блюдо красок, сделают его живописным.
Пикантные супы из грибов готовят с добавлением фрикаделек, галушек, клецок или кураги, изюма, чернослива, орехов. Кусочки бекона или ветчины, добавленные в самом конце приготовления, превратят суп в настоящую калорийную бомбу.
Национальные особенности
В Латвии грибной суп варят из солёных грибов с добавлением зеленого салата и сельдерея. Грибной суп по-корейски – блюдо острое, с чесноком и рисом. В Италии такой суп подают с чесночными тостами, грибы варят в молоке, при подаче в тарелку добавляют тертый сыр пармезан.
Китайский грибной суп готовят с тонкой лапшой и соевым соусом, соком лайма, кусочками корня имбиря и кунжутным маслом. Армянский суп с грибами и ариштой, национальным видом лапши, белорусский грибной суп с ушками, грузинский – с грецкими орехами, валлийский суп-пюре с шампиньонами, старинная русская «грибница» - продолжать перечень национальных рецептов супов можно бесконечно: у каждого народа есть свой любимый суп с разными видами лесных даров.
Жанна Пятирикова
