Грибной суп: лесная сказка - Секреты вкусного блюда

грибной суп

Грибы, многообразие и польза

Грибы (лат. Fungi или Mycota)– самая большая на Земле группа живых организмов, насчитывающая от ста до двухсот пятидесяти тысяч видов. Однако на сегодняшний день учеными изучены лишь пять процентов из этого великого многообразия представителей грибного царства. Грибы живут во всех биологических нишах – на суше, в воде и в воздухе.

Съедобные грибы человеком изучены лучше всего, их насчитывается в природе несколько тысяч видов. Грибная охота повсеместно признана как вид активного отдыха, как своеобразное развивающее хобби. Пищевая ценность грибов обусловливается большим содержанием в них белков, углеводов и гликогена (растительного крахмала). Не зря же грибы называют в народе «растительным мясом». Из минеральных веществ особо можно выделить содержание в лесных дарах серу, калий, фосфор, магний, натрий и хлор, витамины А, В, С, D и PP. Содержащиеся в них ферменты способствуют лучшему усвоению пищи, ускоряя расщепление белков, жиров и углеводов.

Популярность в кулинарии грибов так велика, что сегодня в разных странах существуют грибные фермы, фабрики, где выращиваются шампиньоны и вёшенки, грузди и маслята, белые грибы и трюфели. Разведение грибов для промышленной и кулинарной переработки давно стало прибыльным бизнесом.

Немного истории

На Руси грибы употребляли в пищу издревле. В разных губерниях варили грибные супы по-особому. Где-то похлёбка с лесными дарами была густой и наваристой, в южных областях – лёгкая и жидкая. Грибной суп считался лакомством в долгие православные посты. Существовали специальные «лесные люди», заготовители грибов, уходившие на весь сезон в лес. В XIX веке грибной налог с человека за лето был тридцать рублей, тогда как выручка от продажи превышала двести целковых.

Особенно слави­лись грибным промыслом Костром­ская, Вологодская, Архан­гельская гу­бернии России, центром торговли грибов считался город Судиславль, в Костромской области. Незначительный, на первый взгляд, грибной налог давал царской казне до полумиллиона рублей в год.

В старину на Руси супы и щи готовили с сушеными грибами, редко со свежими. В XVIII веке стали популярны картофельные супы со свежими грибами.

Секреты вкусного супа

Многообразие рецептов этого первого блюда даёт возможность творить на кухне. Кулинария – высокое искусство, где раскрывается талант, где с каждой ложкой передается кусочек души. Из любых грибов можно сотворить настоящий шедевр. Сушеные грибы отдают свой вкус и аромат постепенно, самый наваристый суп получается именно из этих лесных даров. Заранее залив кипяченой водой связочку сухих подосиновиков или королей леса – белых грибов, через несколько часов можно приготовить ароматное блюдо.

Свежие грибы отдают бульону свое богатство сразу, без остатка, радуя каждой каплей вкуса. Шампиньоны или лесные, предварительно обжаренные с луком в масле или покрошенные без обработки прямо в кипящий суп, насытят его ровным цветом солидности и достатка.

Маринованные или соленые грибы окрасят будущее первое блюдо новыми мазками, соединяясь с другими продуктами в единый хоровод аромата и калорий. И каждый раз грибной суп будет яркой индивидуальностью, ни разу не похожей на других своих собратьев.

Стоит поэкспериментировать с разными способами обработки грибов, сортами и вариациями добавок, чтобы понять как многогранно и весомо само название этого кулинарного раздела – суп грибной.

И самый главный секрет любого грибного супа – грибы не должны быть переварены, иначе могут превратиться в «мочалку», потеряв весь свой вкус и аромат.

Варианты грибных супов

Суп-пюре варится просто: картофель и любые доступные по сезону и финансовым возможностям грибы отвариваются до мягкости и затем взбиваются в ровное пюре блендером. В таком блюде должно быть достаточное количество жидкой части, иначе оно из супа мгновенно перейдет в разряд просто пюре и уверенно займет место в гарнирах.

Грибной вегетарианский суп нетруден для начинающих хозяек. Отварив картофель, порезанный небольшими кубиками, до полуготовности, добавляют кусочки грибов и обжаренный мелко порезанный репчатый лук. В самом конце варки можно опустить в кипящий суп плавленый сырок, предварительно нарезанный на небольшие кубики.

Если за основу взять куриный, рыбный или мясной процеженный бульон, грибной суп получится более калорийным. Любые крупы или вермишель могут стать еще одним существенным дополнением. Кружочки моркови, бусинки зеленого горошка и стрелки стручковой фасоли добавят в первое блюдо красок, сделают его живописным.

Пикантные супы из грибов готовят с добавлением фрикаделек, галушек, клецок или кураги, изюма, чернослива, орехов. Кусочки бекона или ветчины, добавленные в самом конце приготовления, превратят суп в настоящую калорийную бомбу.

Национальные особенности

В Латвии грибной суп варят из солёных грибов с добавлением зеленого салата и сельдерея. Грибной суп по-корейски – блюдо острое, с чесноком и рисом. В Италии такой суп подают с чесночными тостами, грибы варят в молоке, при подаче в тарелку добавляют тертый сыр пармезан.

Китайский грибной суп готовят с тонкой лапшой и соевым соусом, соком лайма, кусочками корня имбиря и кунжутным маслом. Армянский суп с грибами и ариштой, национальным видом лапши, белорусский грибной суп с ушками, грузинский – с грецкими орехами, валлийский суп-пюре с шампиньонами, старинная русская «грибница» - продолжать перечень национальных рецептов супов можно бесконечно: у каждого народа есть свой любимый суп с разными видами лесных даров.