Мясной стейк-пай

Второе блюдо

Эти пироги в ресторане Tom Norrington-Davies', на Грейт-Квин-стрит, в Лондоне, готовят с тушеной говядиной и корочкой из почечного жира. Как раз как в этом рецепте.

Порций 4

Требуется 30 минут на подготовку и еще около 3,5 часов на готовку и охлаждение

Ингредиенты:

• 1 часть косного мозга, примерно 2 см в длину (необязательно)
• 2 ст.л. обычной муки
• ¼ ч.л. молотого мускатного ореха (по желанию)
• 800 г нарезанной поджаренной говядины (лучше всего подойдет смесь голяшки и корейки)
• 4 ст.л. сала, жира или утиного жира, плюс небольшое количество для смазки
• 3 средних луковицы, нашинковать крупными кусками
• 300 мл крепкого или темного эля
• 1 ст.л. соуса Worcestershire
• 750 мл-1 литр говяжьего или куриного бульона

Для теста:

• 200 г блинной муки, плюс еще чуть-чуть для присыпки
• 100 г почечного жира
• ½ ч.л. соли
• 1 среднее яйцо, взбить

Способ приготовления

• Прежде всего, нужно сделать тесто: смешайте муку, почечный жир и соль в большой миске. Добавьте 120 мл холодной воды и замесите руками, пока у вас не получится вяжущее, но не клейкое тесто. Если оно покажется вам сухим, добавьте 10-15 мл воды. Закатайте его в пищевую пленку и охладите в течение часа. (Тесто можно приготовить заранее).
• Если вы используете кости с костным мозгом, замочите их в холодной воде на 1-2 часа, чтобы выпустить кровь, затем поджарьте при температуре 180°C/канальная печь 160°C/газ 4, на подносе, выложенном бумагой для выпечки, 20 минут до тех пор, пока они не станут слегка коричневыми. Вытащить и полностью охладить.
• Посолить и поперчить муку и мускатный орех (если вы будете его использовать). Обмакните говядину в муку. Разогрейте половину жира в широкой сковородке или кастрюле и, когда он начнет куриться, поджарьте мясо по частям. Вытащить при помощи шумовки. Добавить жир, лук и немного соли и обжарить на малом огне в течение 20 минут до тех пор, пока лук не станет мягким, сладким, но не коричневым. Добавить пиво и соус Worcestershire, довести до кипения.
• Положить мясо в кастрюлю и полить бульоном, довести до кипения. Уменьшить огонь и поджаривать, временами помешивая, до тех пор, пока мясо не станет нежным – это произойдет примерно через 2,5 часа. Налить еще бульона, если мясо будет выглядеть сухим. После приготовления, добавить приправу, полностью остудить. (И снова все это можно сделать за день до приготовления пирога).
• Смазать 1-литровую форму для пирога жиром и ложкой вычерпать начинку. Поместить косточку, разрезанной стороной вверх, в середину. Она может немного высовываться, но не стоит запихивать ее в мясо.
• Разогреть духовку до 240°C/канальная печь 220°C/ газ 9. Слегка припудрить мукой рабочую поверхность и раскатать тесто до толщины 5 мм. Положите его на форму, чтобы оно немного нависало. Смазать тесто яйцом и готовить пирог в течение 30 минут, закрыв фольгой как минимум на последние 10 минут, если оно станет слишком коричневым. Подавать сразу же.

Информация

На порцию: 910 ккал, 56.3 г жира (24.2 г насыщенных жиров), 57.1 г протеина, 56.4 г углеводов, 6.9 г сахара, 2.4 г соли.

Совет шеф-повара

Попросите вашего мясника отрезать косточку с костным мозгом, она поможет поддержать тесто над мясом. Это необходимо для того, чтобы пар выходил из пирога, вкус становился более насыщенным, а вашим гостям будет за чем поохотится, особенно, если им нравится костный мозг.

Совет по выбору вина

Лучше всего подойдет пряное красное французское вино – Châteauneuf-du-Pape или Minervois.